¿Qué es el japchae?
Japchae significa verduras mezcladas. En la corte real coreana, el plato llegaba a la mesa sin fideos. Los fideos de cristal se añadieron hasta el siglo XX. Hoy las familias coreanas preparan japchae en Chuseok, en Año Nuevo y en los cumpleaños. Lo comes caliente o a temperatura ambiente, como guarnición o como plato principal.
Fideos de cristal coreanos: los adecuados
Para el japchae necesitas dangmyeon, fideos de cristal grises de fécula de camote. En una tienda asiática los encuentras como hebras largas y secas, en bolsas de 300 o 500 g. Son más gruesos que los fideos de cristal chinos de fécula de frijol mungo y conservan la mordida al cocerse. Los de frijol mungo también sirven: necesitan de 3 a 4 minutos y se rompen más fácil al mezclar. Los fideos de arroz no son buenos aquí: se ablandan y absorben la salsa.
Cómo lograr un buen japchae
Cocer y cortar los fideos
Cuece los dangmyeon de 6 a 7 minutos en agua hirviendo, hasta que estén suaves y elásticos. Escúrrelos, enfríalos con agua fría y córtalos dos o tres veces con tijeras de cocina. Las hebras largas son difíciles de mezclar con la verdura. Echa de inmediato una parte del aceite de ajonjolí y de la salsa de soya; así los fideos no se pegan y toman sabor.
Saltear la verdura por separado
En la tarjeta de la receta saltearás la verdura junta. En Corea, los cocineros fríen cada tipo por separado con una pizca de sal y los reúnen en un tazón grande. Así la zanahoria y el pimiento quedan crujientes y la cebolla se vuelve dulce y translúcida. Para una comida de fiesta, vale la pena el rodeo.
Mezclar y calentar brevemente
Junta los fideos, la verdura, la salsa de soya, el azúcar y el aceite de ajonjolí y mezcla todo con las manos o con dos palillos. Después saltea la mezcla de 1 a 2 minutos en la sartén, hasta que esté caliente. Si los fideos se quedan más tiempo en el fuego, se ablandan y se pegan. Espolvorea al final las semillas de ajonjolí.
Variantes
- Con res: Corta 100 g de cadera de res en tiras, márcalas 15 minutos en 1 cdta. de salsa de soya, 1 cdta. de azúcar y ajo, y sofríelas antes de la verdura. La marinada equivale a un pequeño bulgogi.
- Con champiñones: Los shiitake aportan umami y mordida. Saltea 100 g en rebanadas con un poco de salsa de soya; más en Preparar shiitake.
- Vegano con tofu: La receta no lleva ingredientes de origen animal. Para más proteína, fríe 100 g de tofu firme en tiras hasta que queden crujientes y mézclalo al final.
- Japchae-bap: Los restaurantes coreanos sirven el japchae sobre un tazón de arroz como plato principal.
Errores frecuentes
- Demasiada salsa: Los fideos absorben el líquido y se vuelven pastosos. Prueba al final y mejor añade un poco más de salsa de soya.
- Espinaca sin exprimir: El agua diluye la salsa. Exprime la espinaca blanqueada con ambas manos.
- Sobras frías: Los dangmyeon se endurecen en el refrigerador. Saltea las sobras 2 minutos en la sartén con un chorrito de agua y vuelven a quedar elásticos.
Va bien con
En la mesa coreana, el japchae va junto al bibimbap, el kimchi y pequeños acompañamientos de verdura. Estofados con pollo y salsa de soya, los dangmyeon aparecen en la receta del Andong-Jjimdak.
