El arroz glutinoso como acompañamiento en Tailandia y Laos

En Isan, el noreste de Tailandia, en el norte del país y en Laos, el arroz glutinoso forma parte de casi todas las comidas. Allí sustituye a los cubiertos: tomas una porción, la aprietas en la mano hasta hacer una bola y la mojas en ensalada, dip o salsa. El arroz llega a la mesa en una cestita tejida de bambú con tapa, el kratip, en la que se mantiene tibio y suave. El origen, los tipos y la compra los describe el artículo Cómo cocer arroz glutinoso en Küchenwissen.

Cómo lograr el arroz glutinoso al vapor

Remojar

Remoja el arroz al menos 4 horas; toda la noche es lo más seguro. Los granos se vuelven blanco tiza y se pueden aplastar entre dos dedos. Si omites este paso, queda un centro duro en el grano, incluso después de una cocción larga.

Cocer al vapor

En Tailandia los cocineros cuecen el arroz en una canasta puntiaguda de bambú, el huad, sobre una olla alta de aluminio. En casa usa una vaporera de bambú, una canastilla de metal para vapor o un colador que quepa en una olla con tapa. Forra la canastilla con una gasa húmeda o un paño de cocina, para que no caigan granos por los agujeros. El agua de la olla no debe tocar el arroz. Después de unos 15 minutos, voltea toda la masa de arroz con una espátula para que la parte de arriba también reciba vapor. El arroz está listo cuando ningún grano conserva un centro blanco.

Mantener tibio

Pasa el arroz a un tazón o a una cesta de bambú y cúbrelo con un paño húmedo. Al aire, a la media hora forma una costra dura.

Errores frecuentes

• Cocido en agua: Si cueces el arroz glutinoso en la olla como el arroz jazmín, queda hecho papilla. El arroz glutinoso necesita vapor.
• La olla se queda sin agua: En 30 minutos de cocción se evapora mucha agua. Revisa a la mitad y añade agua caliente.
• Arroz en el refrigerador: Frío, el arroz glutinoso se endurece. Las sobras las cueces 5 minutos al vapor o las recalientas en el microondas bajo un papel de cocina húmedo.

¿Cuánto arroz glutinoso por persona?

La tarjeta de la receta calcula 50 g de arroz crudo por persona. Alcanza si pones varios platos en la mesa. Si comes el arroz glutinoso como único acompañamiento de carne a la parrilla y ensalada, calcula de 80 a 100 g por persona.

Qué acompaña

El clásico de Isan es el Gai Yang, pollo marinado a la parrilla, junto con el Som Tam picante de papaya verde. Con la ensalada sazonada de carne molida Laab Gai formas bolitas de arroz y con ellas recoges carne y salsa. En Bangkok, por la mañana, en los puestos de la calle compras Moo Ping, brochetas de cerdo a la parrilla, con una bolsita de arroz glutinoso.

Variantes dulces

Con el mismo arroz al vapor haces arroz glutinoso con mango. Para ello mezclas el arroz caliente con leche de coco tibia, azúcar y una pizca de sal y lo dejas reposar tapado 20 minutos. El arroz glutinoso negro, en tailandés khao niew dam, necesita un remojo más largo y sabe más a nuez. En Tailandia se come de postre con leche de coco.