¿Qué es el Khao Niew Mamuang?
Khao Niew significa arroz glutinoso y Mamuang, mango. En Tailandia los puestos de comida y los mercados venden el postre en primavera, en la temporada de cosecha del mango. Recibes una porción de arroz, unos gajos de mango y encima una cucharada de crema de coco espesa y salada. Encima los vendedores suelen espolvorear frijol mungo amarillo tostado, que cruje como el ajonjolí.
El arroz correcto
Para el mango sticky rice necesitas arroz glutinoso, que en una tienda asiática se vende como glutinous rice o sweet rice. Los granos blanco tiza son casi puro amilopectina y se pegan entre sí después de cocerse al vapor. El arroz para arroz con leche y el de sushi se vuelven papilla y no dan la mordida firme. A pesar del nombre en inglés, el arroz glutinoso no contiene gluten. El remojo, el vapor y la cocción sin vaporera los explica el artículo cómo cocinar arroz glutinoso.
Cómo hacer un buen mango sticky rice
- Remojo: Deja el arroz al menos 4 horas en agua fría; de un día para otro se cuece más parejo. Los granos sin remojar quedan duros por dentro, aunque los cuezas mucho al vapor.
- Vapor en lugar de hervir: El arroz va en la rejilla de vapor sobre el agua. Si lo hierves en el agua, se pega en un bloque.
- Solo calentar la leche de coco: Si hierve, la grasa se separa y la salsa queda aceitosa.
- Verter caliente: Vierte la leche de coco sobre el arroz mientras todavía echa vapor. El arroz enfriado casi no absorbe líquido.
La crema de coco salada
En Tailandia el arroz lleva dos mezclas de coco. La dulce la dejas que penetre en el arroz y la salada la viertes al servir. Para la crema calientas 80 ml de leche de coco con 1 pizca de sal, 1 cdta. de azúcar y 1 cdta. de fécula de arroz o de tapioca, disuelta antes en 1 cda. de agua fría. Mueve hasta que espese y déjala enfriar. Con la nota salada el mango sabe más dulce.
¿Qué mango conviene?
Los cocineros tailandeses usan el Nam Dok Mai, una variedad amarilla, con pocas fibras y hueso plano. Fuera de Tailandia la encuentras en una tienda asiática o como mango importado por avión. El ataulfo de México y el alphonso de la India también sirven. Los mangos kent y keitt verdes del supermercado suelen ser ácidos y fibrosos. La fruta debe ceder al presionarla con el dedo y oler bien en la base del tallo. Corta las mejillas a los lados del hueso, pélalas y córtalas a lo ancho en rebanadas de 1 cm. Acomoda las rebanadas en abanico junto al arroz, como las sirven los puestos de Bangkok.
Variantes y conservación
- Arroz glutinoso azul: Hierve 10 flores secas de guisante de mariposa en 100 ml de agua y remoja en ella una parte del arroz. Los granos se vuelven azules.
- Pandan: Una hoja de pandan anudada en la leche de coco tibia da un aroma a vainilla y heno.
- Sin mango: En invierno sirve el arroz con coco y plátano, o prueba el arroz negro con crema de coco.
Come el postre el mismo día en que lo preparas. En el refrigerador el arroz glutinoso se endurece, y después de 5 minutos en la vaporera vuelve a ablandarse. Otros postres con arroz glutinoso y leche de coco son Bua Loy y Khao Tom Mud. Como acompañamiento salado conoces el arroz glutinoso del Khao Niew.
