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Nasi Bebek Madura – Pato frito con arroz y sambal
Para el Nasi Bebek Madura guisas el pato hasta que quede suave en una pasta con nueces de candela, galangal y cúrcuma, y después lo fríes hasta dejarlo crujiente. No tires el fondo de cocción reducido: lo tuestas en el aceite de freír hasta que oscurezca y lo sirves con sambal sobre el arroz. Esta pasta negra distingue el plato del bebek goreng, donde el pato frito va solo en el plato.
Nasi Bebek Madura – Pato frito con arroz y sambal
Laura Chen
4
30 minutos
120 minutos
900
Indonesia
Plato principal
Para el Nasi Bebek Madura guisas el pato hasta que quede suave en una pasta de especias con nueces de candela, galangal y cúrcuma, y después lo fríes hasta dejarlo crujiente. El fondo de cocción reducido lo tuestas en el aceite de freír hasta que oscurezca y lo sirves con sambal sobre el arroz. En el bebek goreng el pato frito va solo; aquí la pasta oscura sobre el arroz es parte del plato.
Ingredientes
Para el pato:
- 1 pato (unos 2,2 kg), cortado en 8 trozos
Para la pasta de especias:
- 8 chalotas
- 6 dientes de ajo
- 5 kemiri (nueces de candela, de una tienda asiática)
- 4 cm de jengibre
- 4 cm de galangal (jengibre tailandés)
- 4 cm de cúrcuma fresca o 2 cdta. de cúrcuma en polvo
- 1 cda. de semillas de cilantro
- 1 cdta. de granos de pimienta blanca
- 3 cda. de aceite vegetal
Para guisar y freír:
- 2 tallos de zacate de limón, aplastados
- 4 hojas de salam (hojas de laurel indonesio)
- 4 hojas de lima kaffir
- 1,2 l de agua
- 2 cdta. de sal
- 1 cda. de azúcar de palma (gula jawa) o azúcar morena
- 1 l de aceite vegetal para freír
Para el sambal:
- 10 chiles rojos
- 5 chiles de ojo de pájaro (cabai rawit)
- 4 chalotas
- 2 dientes de ajo
- 1 jitomate
- 1 cdta. de terasi (pasta de camarón fermentada), tostada en seco
- 1/2 cdta. de sal
- 1 cdta. de azúcar
- 3 cda. de aceite vegetal
Para servir:
- 300 g de arroz jazmín
- 450 ml de agua
- 1 pepino, en rodajas
- 100 g de col blanca, en tiras finas
Preparación
- Seca los trozos de pato con papel y corta el exceso de grasa de la rabadilla y los bordes.
- Tuesta las semillas de cilantro y los granos de pimienta 1 minuto en seco, hasta que huelan. Lícualos con las chalotas, el ajo, el kemiri, el jengibre, el galangal y la cúrcuma hasta obtener una pasta lisa.
- Calienta 3 cda. de aceite en una olla grande y sofríe la pasta con el zacate de limón y las hojas de salam y de lima a fuego medio 8 minutos, hasta que esté amarillo oscuro y el aceite se separe.
- Voltea los trozos de pato 3 minutos en la pasta. Vierte el agua, sazona con la sal y el azúcar de palma y guisa tapado a fuego bajo 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
- Saca el pato y déjalo escurrir 20 minutos sobre una rejilla. Quita la grasa del pato del fondo y cuécelo destapado de 15 a 20 minutos, hasta que quede una pasta de especias espesa y marrón.
- Lava el arroz hasta que el agua salga clara y cuécelo con 450 ml de agua tapado 15 minutos a fuego bajo. Déjalo reposar 10 minutos.
- Para el sambal, sofríe los chiles, las chalotas, el ajo y el jitomate en 1 cda. de aceite 4 minutos, hasta que estén suaves. Machácalo todo en el mortero con el terasi, la sal y el azúcar hasta obtener una mezcla gruesa y sofríelo en el aceite restante 3 minutos.
- Calienta el aceite de freír en un wok a 180 °C. Fríe los trozos de pato por tandas de 5 a 7 minutos, hasta que la piel esté marrón oscuro y crujiente.
- Sofríe la pasta reducida con 3 cda. de aceite caliente de freír 2 minutos, hasta que oscurezca y chisporrotee. Sirve en los platos el arroz, el pato, la pasta con su aceite, el sambal, el pepino y la col.
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