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Nasi Briyani Gam – Biryani de cordero de Johor
El Nasi Briyani Gam es el plato de fiesta de Johor, en el sur de Malasia, y en las bodas las familias lo cocinan en enormes calderos. Marinas el cordero en yogur y especias, lo guisas en ghee y pones encima arroz basmati a medio cocer. Luego cierras la olla, y el arroz y la carne terminan de cocerse juntos al vapor. La leche con azafrán colorea el arroz en algunas partes. Lo comes con raita de yogur y pepino o con acar, verduras en escabeche.
Nasi Briyani Gam – Biryani de cordero de Johor
Laura Chen
4
1 hora 30 minutos
1 hora 50 minutos
835
malasia
Plato principal
El Nasi Briyani Gam viene de Johor, en el sur de Malasia. Gam significa pegar: pones arroz basmati precocido sobre el cordero guisado y cierras la olla hasta que todo termine de cocerse junto. En el chicken biryani indio pones en capas pollo y arroz con azafrán. El briyani gam sabe a yogur, ghee y mezcla de especias malasia.
Ingredientes
Para el cordero:
- 700 g de pierna de cordero sin hueso, en cubos de 4 cm
- 150 g de yogur natural
- 4 cm de jengibre, molido
- 6 dientes de ajo, molidos
- 2 cdas. de garam masala o mezcla de especias para briyani
- 1 cdta. de cúrcuma en polvo
- 1 cdta. de chile en polvo
- 1 1/2 cdtas. de sal
- 3 cdas. de ghee (mantequilla clarificada)
- 2 cebollas, en aros finos
- 1 raja de canela
- 4 vainas de cardamomo
- 4 clavos
- 2 anís estrella
- 2 jitomates, en cubos
- 300 ml de agua
- 10 hojas de menta
Para el arroz:
- 350 g de arroz basmati
- 2 l de agua para la precocción
- 1 cdta. de sal
- 100 ml de leche
- 1 pizca de hebras de azafrán
- 1 cda. de ghee
Para la raita:
- 200 g de yogur natural
- 1/2 pepino, en cubitos finos
- 1 pizca de sal
Preparación
- Mezcla el yogur, el jengibre, el ajo, el garam masala, la cúrcuma, el chile en polvo y 1 cdta. de sal y revuelve el cordero con la mezcla. Déjalo marinar 1 hora en el refrigerador.
- Lava el arroz hasta que el agua salga clara y remójalo 30 minutos. Calienta la leche y pon dentro el azafrán.
- Calienta 3 cdas. de ghee en una olla gruesa y dora las cebollas 12 minutos, hasta que estén de un marrón intenso. Saca la mitad.
- Sofríe la canela, el cardamomo, los clavos y el anís estrella 1 minuto en el ghee, agrega el cordero con la marinada y sofríelo 5 minutos. Incorpora los jitomates, 300 ml de agua y 1/2 cdta. de sal.
- Guisa el cordero tapado a fuego bajo 1 hora, hasta que esté casi suave y la salsa se reduzca espesa.
- Precuece el arroz 5 minutos en 2 l de agua con sal, hasta que esté suave por fuera y firme por dentro, y escúrrelo.
- Reparte el arroz sobre el cordero, sin revolver. Rocía la leche con azafrán y 1 cda. de ghee y espolvorea la cebolla frita y la menta.
- Cierra la olla con papel aluminio y tapa y cuece todo 30 minutos a fuego mínimo. Después déjalo reposar 10 minutos tapado.
- Mezcla el yogur, el pepino y la sal para la raita. Al servir, mueve el arroz y la carne de abajo hacia arriba.
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