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Sach Kroeung Paem – Cerdo dulce jemer con kroeung
Sach Kroeung Paem es cerdo guisado dulce de Camboya. Sach significa carne y paem, dulce. Fríes las láminas en un kroeung rojo de zacate de limón, galanga y chiles secos, dejas que el azúcar de palma se derrita en el borde del wok y guisas todo con salsa de pescado hasta que quede suave. Al final reduces la salsa hasta un glaseado pegajoso. El platillo sabe dulce, salado y a zacate de limón; lo comes con mucho arroz jazmín.
Sach Kroeung Paem – Cerdo dulce jemer con kroeung
Laura Chen
4
20 minutos
40 minutos
420
Camboyana
Plato fuerte
Sach Kroeung Paem es cerdo camboyano que fríes en kroeung rojo y reduces con azúcar de palma y salsa de pescado hasta obtener un glaseado pegajoso, dulce y sazonado. Paem significa dulce, y el azúcar de palma caramelizada distingue este platillo de la res frita con kroeung. Se come con arroz jazmín.
Ingredientes
Para el kroeung rojo (pasta de especias jemer):
- 2 tallos de zacate de limón, el tercio inferior en rodajas finas
- 20 g de galanga (jengibre tailandés), pelada y picada
- 1 cdta. de cúrcuma en polvo
- 4 dientes de ajo
- 2 chalotas
- 4 hojas de lima kaffir (hojas del cítrico kaffir), sin la nervadura central
- 3 chiles rojos secos, remojados 10 minutos
Para la carne:
- 600 g de paleta de cerdo, en láminas de 5 mm
- 2 cda. de aceite vegetal
- 3 cda. de azúcar de palma (o azúcar morena)
- 2 cda. de salsa de pescado
- 1 cda. de salsa de soya clara
- 200 ml de agua
- 1 cebolla morada, en gajos
- 1 pimiento rojo, en tiras
- 10 g de hojas de cilantro para decorar
Preparación
- Machaca en el mortero el zacate de limón, la galanga, la cúrcuma, el ajo, las chalotas, las hojas de lima kaffir y los chiles hasta obtener una pasta fina. En la licuadora, añade 2 cda. de agua.
- Calienta el aceite en el wok y fríe el kroeung a fuego medio 4 minutos, hasta que suelte aroma y el aceite se tiña de rojo.
- Agrega la carne y fríela a fuego fuerte 5 minutos, hasta que esté clara por todos lados.
- Empuja la carne a un lado, pon el azúcar de palma en el borde y déjala derretir 1 minuto. Mézclala y vierte la salsa de pescado, la salsa de soya y el agua.
- Deja guisar todo tapado a fuego bajo 25 minutos, hasta que la carne esté suave.
- Destapa, añade la cebolla y el pimiento y reduce la salsa 5 minutos, hasta que brille y se adhiera a la carne.
- Espolvorea el cilantro y sirve la carne con arroz jazmín.
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