Shio ramen en tres variantes
Shio significa sal. El nombre se refiere al tare, la base de sazón de la sopa: en el shoyu ramen sazona la salsa de soya, en el miso ramen la pasta de miso y en el shio ramen la sal. Por eso el caldo queda claro y de color pálido. En esta receta sazonas el caldo de pollo directamente en la olla y no necesitas un tare aparte. Eso la convierte en la más rápida de los tres shio ramen de RamenHeaven, y como complemento lleva hongos, huevo y nori. Con caldo de dashi y pescado asado preparas el shio ramen con dashi y salmón teriyaki. Con pollo marinado como complemento tienes el shio ramen con pollo al miso.
Los hongos
Los shiitake aportan más umami y una mordida carnosa. Los champiñones saben suaves y abaratan la mezcla. Los enoki los pones en el caldo solo un minuto antes de servir, o los tallos delgados se ponen correosos. Los hongos ostra y los maitake también van bien. Para más aroma tostado, dora antes los shiitake y los champiñones en una cucharadita de aceite hasta que tomen color y luego añádelos al caldo. Los shiitake secos se remojan y el agua del remojo se cuela y se agrega a la olla. El remojo y la limpieza se explican en la página Cómo preparar shiitake.
Huevos marinados en soya (ajitama) para ramen
El huevo marinado en soya se llama en Japón ajitsuke tamago, o ajitama para abreviar. Pon los huevos fríos del refrigerador en agua con hervor fuerte. A los 6 minutos y 30 segundos la yema está líquida; a los 7 minutos, cremosa. Enfría los huevos en agua con hielo y se pelan con más facilidad. En la marinada de salsa de soya, agua, mirin y azúcar reposan al menos 3 horas; si es toda la noche, la clara se vuelve de color café claro. Después de dos días en la marinada, la yema se pone firme y salada. Más sobre esto está en la receta de huevos para ramen (ajitsuke tamago).
Equilibrar la sal y el caldo
La tarjeta indica de 1 a 2 cdtas. de sal por 1 litro de caldo. El caldo de pollo comprado ya lleva sal, así que añade primero una cucharadita y prueba. La sopa puede saber más intensa que una sopa de pollo para tomar con cuchara, porque los fideos sin sal absorben sal. Un trozo de kombu, 20 minutos en el caldo caliente sin que hierva, da profundidad sin más sal. Para un shio ramen con su propia base de sazón, prepara un shio tare y sazona con él cada tazón por separado. Las diferencias entre los tipos de tare las lees en Tare para ramen.
Errores frecuentes
- Fideos cocidos en el caldo: el almidón enturbia el caldo claro. Cuece los fideos en una segunda olla con mucha agua.
- Caldo a hervor fuerte: mantén el caldo justo por debajo del punto de ebullición y se conservará claro.
- Nori demasiado pronto: coloca la hoja en el borde del tazón, así la parte de arriba se mantiene crujiente.
- Tazones fríos: llena antes los tazones con agua caliente. En cerámica fría, la sopa se enfría en minutos.
Variantes
Para una versión vegetariana, sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras y deja reposar en él 10 g de kombu y dos shiitake secos durante 30 minutos, sin que el caldo hierva. Como complemento van bien granos de elote, espinaca blanqueada o cebollín en rodajas. Una cucharadita de mantequilla sobre la sopa caliente la redondea.
