¿Qué es el ssamjang?
El nombre se compone de ssam y jang. El ssam es el rollito de hoja de lechuga, carne y acompañamientos, y jang es la palabra coreana para pasta sazonada. En la mesa de parrilla coreana pones un trozo de carne sobre una hoja de lechuga, le añades una cucharadita de ssamjang, una rebanada de ajo o chile, y te comes el paquetito de un solo bocado. El ssamjang ya hecho se vende en tiendas asiáticas en un vasito de plástico verde. Hecha en casa, la pasta sabe más fresca, porque mezclas el ajo y el cebollín justo antes de comer.
Los ingredientes del ssamjang
- Doenjang: La pasta de soya fermentada es la mayor parte de la mezcla y aporta sal y profundidad. Como sustituto sirve el miso oscuro, que sabe más suave y dulce. Las variedades y dónde comprarlo se explican en el artículo sobre el doenjang.
- Gochujang: La pasta de chile da picante, color rojo y algo de dulzor. Los niveles de picante y los sustitutos los encuentras en gochujang.
- Aceite de ajonjolí y ajonjolí: Usa aceite de ajonjolí tostado, oscuro. El aceite claro, prensado en frío, casi no aporta aroma a tostado.
- Miel: Redondea lo salado. En Corea muchos cocineros usan jarabe de arroz o azúcar, y ambos funcionan.
La proporción de doenjang y gochujang
La tarjeta de la receta usa 2 partes de doenjang por 1 parte de gochujang. La pasta sabe entonces sobre todo a frijol de soya y pica al final. Con panceta de cerdo grasosa puedes ir a 1 : 1, porque el picante compensa la grasa. Para niños o para acompañar pescado, reduce el gochujang a 1 cdta. Si la pasta te queda demasiado firme, mezcla 1 o 2 cdta. de agua o de vinagre de arroz. Así se extiende con la cuchara y se pega a la hoja de lechuga.
El ssamjang como salsa de la barbacoa coreana
En la barbacoa coreana suele haber dos dips en la mesa: ssamjang y gireumjang, un platito de aceite de ajonjolí con sal y pimienta. El ssamjang va sobre todo con carne de cerdo, por ejemplo con el Samgyeopsal de la parrilla de mesa o con la carne al vapor del Bossam. Con carne marinada como el Bulgogi usa menos, porque la marinada ya salpica. Para los rollitos van bien la lechuga, la lechuga de hoja de roble, las hojas de perilla y las hojas interiores de la col china. Para cuatro personas en la parrilla calcula el doble de la tarjeta de la receta, es decir, 4 cda. de doenjang y 2 cda. de gochujang. Pon a cada persona su propio platito, así nadie mete en el plato común un rollito ya mordido.
Otros usos
- Dip de verduras: Los bastones de pepino, pimiento y zanahoria cruda los mojas directamente en la pasta.
- Bowl de arroz: Mezclado con 1 cdta. de aceite de ajonjolí, el ssamjang sustituye la salsa de gochujang en el Bibimbap.
- Marinada: Mezcla 2 cda. de ssamjang con 1 cda. de salsa de soya y deja los muslos de pollo en ella 1 hora antes de asarlos.
Conservación y errores frecuentes
En un frasco cerrado, el ssamjang dura en el refrigerador alrededor de una semana. El ajo crudo pica más cada día. Para tener reserva, mezcla solo doenjang, gochujang, aceite de ajonjolí y miel. Esta pasta base dura varias semanas, y el ajo y el cebollín se añaden justo antes de servir. La pasta queda demasiado salada con un doenjang oscuro y de larga maduración. Una cucharada de ajonjolí molido o de tofu machacado lo equilibra.
