Was ist Yakimeshi?

Yaki heißt gebraten, meshi steht für gekochten Reis oder eine Mahlzeit. In Japan findest du gebratenen Reis unter zwei Namen. Chahan leitet sich vom chinesischen chǎofàn ab und steht auf den Karten chinesisch geprägter Lokale und Ramen-Läden. Yakimeshi ist das japanische Wort, du liest es auch in Teppanyaki-Restaurants, wo die Köche den Reis auf der heißen Stahlplatte mit Butter braten. Im Alltag meinen beide Namen dasselbe Gericht. Eine Variante mit Schinken und viel Ei steht unter Chahan.

Der richtige Reis

Japanischer Rundkornreis gibt Yakimeshi den typischen, leicht klebrigen Biss. Mit Jasminreis werden die Körner lockerer. Basmati bringt ein eigenes Parfüm mit, das zur Sojasauce weniger passt. Die 250 g auf der Karte sind Rohgewicht, gekocht wiegt der Reis etwa 600 g. Die Anleitung zum Garen im Topf steht unter Reis kochen.

Reis vom Vortag oder frisch gekocht?

Frisch gekochter Reis ist feucht und weich. In der Pfanne verkleben die Körner zu Klumpen und garen im eigenen Dampf. Über Nacht im Kühlschrank verliert der Reis Feuchtigkeit, die Stärke wird fester, und die Körner trennen sich beim Braten. Hast du keinen Reis vom Vortag, breitest du frisch gekochten Reis auf einem Blech aus, lässt ihn 30 Minuten offen abkühlen und stellst ihn danach 30 Minuten in den Kühlschrank.

Kühl gekochten Reis innerhalb von zwei Stunden ab und verbrauche ihn am nächsten Tag. Reis kann Sporen von Bacillus cereus enthalten, die bei Zimmertemperatur Giftstoffe bilden.

So gelingt gebratener Reis

• Klumpen lösen: Zerreib den kalten Reis vor dem Braten mit feuchten Händen, bis die Körner einzeln liegen.
• Hitze: Heiz Wok oder Pfanne vor, bis das Öl schimmert. Auf mittlerer Stufe dämpft der Reis und wird weich.
• Menge: Brate höchstens zwei Portionen auf einmal. In einer vollen Pfanne fällt die Temperatur.
• Ei: Lass das Ei halb stocken, bevor du den Reis dazugibst. Es legt sich dann in Flocken um die Körner.
• Sojasauce: Gieß sie an den heißen Pfannenrand statt auf den Reis. Dort zischt sie kurz, röstet an und verteilt sich gleichmäßiger.

Varianten

Für Yakimeshi mit Garnelen brätst du 150 g geschälte Garnelen vorab 2 Minuten an, nimmst sie heraus und gibst sie zum Schluss zurück. Hähnchen schneidest du in kleine Würfel und brätst es genauso vor. Im Teppanyaki-Stil ersetzt du das Pflanzenöl durch 1 EL Butter und brätst 2 gehackte Knoblauchzehen mit. Koreanisch scharf wird der Reis mit Kimchi, das Rezept heißt Kimchi Bokkeumbap. Der chinesische Verwandte mit Schinken und Garnelen ist der Yangzhou-Reis. Für Omurice würzt du den gebratenen Reis mit Ketchup und schlägst ihn in ein dünnes Omelett ein.

Dazu passt

Als schnelle Mahlzeit reicht Yakimeshi allein. Mit einer Schale Misosuppe und ein paar Gyoza deckst du einen japanischen Abendbrottisch. Eingelegter Ingwer oder Rettich bringt Säure zum fettigen Reis.