¿Qué es el yakimeshi?
Yaki significa frito y meshi, arroz cocido o comida. En Japón el arroz frito tiene dos nombres. Chahan viene del chino chǎofàn y aparece en las cartas de los locales de influencia china y de las tiendas de ramen. Yakimeshi es la palabra japonesa y también la verás en los restaurantes de teppanyaki, donde los cocineros fríen el arroz con mantequilla en la plancha de acero caliente. En el día a día, los dos nombres se refieren al mismo plato. Una variante con jamón y mucho huevo está en chahan.
El arroz adecuado
El arroz japonés de grano redondo da al yakimeshi su mordisco típico, ligeramente pegajoso. Con arroz jazmín los granos quedan más sueltos. El basmati trae un perfume propio que combina menos con la salsa de soya. Los 250 g de la receta son peso en crudo; cocido, el arroz pesa unos 600 g. Las instrucciones para cocerlo en olla están en cómo cocer arroz.
¿Arroz del día anterior o recién cocido?
El arroz recién cocido está húmedo y blando. En la sartén los granos se pegan en grumos y se cuecen en su propio vapor. Toda la noche en el refrigerador, el arroz pierde humedad, el almidón se vuelve más firme y los granos se separan al freírse. Si no tienes arroz del día anterior, extiende el arroz recién cocido en una charola, déjalo enfriar 30 minutos al aire y luego ponlo 30 minutos en el refrigerador.
Enfría el arroz cocido en un plazo de dos horas y consúmelo al día siguiente. El arroz puede contener esporas de Bacillus cereus, que a temperatura ambiente producen toxinas.
Cómo lograr un buen arroz frito
- Deshacer los grumos: Antes de freír, desmenuza el arroz frío con las manos húmedas hasta que los granos queden sueltos.
- Calor: Calienta el wok o la sartén hasta que el aceite brille. A fuego medio el arroz se cuece al vapor y se ablanda.
- Cantidad: Fríe como máximo dos porciones a la vez. En una sartén llena baja la temperatura.
- Huevo: Deja que el huevo cuaje a medias antes de añadir el arroz. Así se reparte en copos alrededor de los granos.
- Salsa de soya: Viértela en el borde caliente de la sartén y no sobre el arroz. Ahí chisporrotea un momento, se tuesta y se reparte con más uniformidad.
Variantes
Para yakimeshi con camarones, fríe antes 150 g de camarones pelados durante 2 minutos, sácalos y devuélvelos al final. El pollo lo cortas en cubos pequeños y lo fríes antes de la misma manera. Al estilo teppanyaki, sustituye el aceite vegetal por 1 cda. de mantequilla y fríe también 2 dientes de ajo picados. Con kimchi, el arroz queda picante al estilo coreano; la receta se llama kimchi bokkeumbap. El pariente chino con jamón y camarones es el arroz Yangzhou. Para el omurice, sazona el arroz frito con salsa de tomate y envuélvelo en un omelette fino.
Con qué acompañarlo
Como comida rápida, el yakimeshi basta solo. Con un tazón de sopa de miso y unos gyoza armas una cena japonesa. El jengibre o el rábano encurtidos aportan acidez al arroz graso.
