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Ulam-Ulaman – Verduras crudas con sambal
En Malasia, ulam es todo lo que pones crudo o apenas blanqueado junto al arroz: pepino, ejotes, hojas jóvenes y hierbas. En el centro va el sambal belacan, machacado con chiles frescos, pasta de camarón tostada y calamansí. La verdura refresca y cruje, y el sambal aporta picante y sal. Con gulai, pescado frito o nasi lemak, una tabla así se vacía rápido.
Ulam-Ulaman – Verduras crudas con sambal
Laura Chen
4
25 minutos
5 minutos
75
Malasia
Guarnición
El ulam-ulaman es una tabla malasia de verduras crudas y apenas blanqueadas con hierbas frescas que mojas en sambal belacan. El sambal lo machacas en crudo con chile, pasta de camarón tostada y lima. A diferencia del urap javanés, la verdura va sin coco y se come como guarnición de arroz y curry.
Ingredientes
Para el sambal belacan:
- 6 chiles rojos, cortados grueso
- 2 chiles tailandeses
- 1 cdta. de belacan (pasta de camarón malasia)
- 3 cdas. de jugo de calamansí o de lima
- 2 cdtas. de azúcar
- 1/2 cdta. de sal
Para las verduras:
- 150 g de kangkung (espinaca de agua), solo las puntas tiernas
- 150 g de ejotes largos, en trozos de 8 cm
- 1 pepino, en bastones
- 150 g de jícama (frijol de ñame), pelada, en bastones
- 150 g de col blanca, en gajos
- 1 manojo de albahaca tailandesa
Preparación
- Envuelve el belacan en papel aluminio y tuéstalo en una sartén seca 3 minutos por lado, hasta que se desmorone y esté más oscuro.
- Machaca los chiles y la sal en el mortero hasta obtener una pasta gruesa. Desmorona el belacan encima y sigue machacando hasta que se reparta por completo.
- Incorpora el azúcar y el jugo de calamansí y prueba. El sambal debe quedar picante, salado y claramente ácido.
- Blanquea el kangkung 30 segundos y los ejotes 1 minuto en agua hirviendo con sal, hasta que estén verde brillante. Pásalos a agua con hielo y déjalos escurrir.
- Coloca el kangkung, los ejotes, el pepino, la jícama, la col y la albahaca uno junto a otro en una tabla grande.
- Pasa el sambal a un tazón pequeño y ponlo en el centro. Cada quien moja la verdura por su cuenta.
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