Yuzu : c'est quoi ? Saveur, jus, yuzu kosho et substitut
Le yuzu est un petit agrume jaune d'Asie de l'Est, à la peau bosselée et au parfum intense. Il est acide comme le citron, avec des notes de mandarine et de pamplemousse ; en cuisine, vous employez le jus et le zeste râpé, à peine la pulpe.
Fiche
- Aussi appelé
- 柚子 (japanisch), Yuja 유자 (koreanisch), Citrus junos, Yuzu-Zitrone
- Origine
- China, heute vor allem in Japan und Korea angebaut
- Goût
- sauer, blumig, zwischen Zitrone, Mandarine und Grapefruit
- Substitut
- Saft: 2 Teile Zitrone, 1 Teil Limette, 1 Teil Mandarine oder Grapefruit; Schale: Zitronen- und Mandarinenschale gemischt
- Conservation
- frische Früchte 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank, Schale und Saft eingefroren, geöffneter Saft im Kühlschrank
- Où l'acheter
- Saft und Yuzu Kosho im Asialaden mit japanischem Sortiment und online, frische Früchte selten im Winter bei Feinkosthändlern
Aspect et saveur
Un yuzu a à peu près la taille d'une mandarine. L'écorce est épaisse, plissée et jaune, les fruits non mûrs sont verts. À l'intérieur, on trouve beaucoup de gros pépins et peu de pulpe, un fruit ne donne qu'une à deux cuillères à soupe de jus. Pressez-le à travers une passoire, les pépins restent alors dedans.
Le jus est franchement acide et moins amer que le pamplemousse. Le parfum typique vient du zeste : floral, frais, quelque part entre citron, mandarine et pamplemousse. À la cuisson, l'arôme s'évapore vite. Ajoutez donc le yuzu seulement à la fin ou dans des plats froids. Le yuzu lui-même n'est pas parmi les principaux allergènes ; pour les produits tout prêts comme le ponzu, vérifiez toutefois dans la liste des ingrédients le soja, le blé et le poisson.
Origine
Le yuzu (柚子, botaniquement Citrus junos) est originaire de Chine. Aujourd'hui, ce sont surtout le Japon et la Corée qui le cultivent ; en Corée, il s'appelle yuja (유자). L'arbre supporte plus de froid que la plupart des agrumes. Au Japon, les producteurs récoltent le yuzu vert dès la fin de l'été, les fruits jaunes mûrs en automne et en hiver. Presque personne ne mange le fruit cru là-bas. Au solstice d'hiver, de nombreuses familles mettent des yuzu entiers dans l'eau chaude du bain, la coutume s'appelle yuzuyu.
Utilisation
- Jus : il fait du ponzu la sauce à tremper classique du shabu shabu, des gyoza et du poisson grillé. Vous en saurez plus sur cette sauce sous Ponzu. Il assaisonne aussi vinaigrettes, marinades et desserts.
- Zeste : de fines lanières ou un soupçon de zeste râpé parfument les soupes claires, les plats nabe et le sashimi.
- Yuzu kosho : une pâte d'assaisonnement de piment, de zeste de yuzu et de sel, qui mûrit quelque temps. Les fabricants font le yuzu kosho vert avec du piment vert et du zeste non mûr, le rouge avec du piment rouge et du zeste mûr. La pâte est salée et piquante, une pointe de couteau suffit pour des grillades, du karaage ou une sauce yuzu kosho.
- Yuja-cha : en Corée, les familles cuisent le fruit entier en tranches avec du sucre ou du miel pour obtenir une sorte de confiture. Avec de l'eau chaude, on en fait le yuja-cha, une boisson d'hiver.
- Douceurs et boissons : le jus de yuzu convient aux sorbets, cheesecakes, limonades et cocktails. Quelques gouttes suffisent, le parfum est fort.
Acheter du yuzu
On trouve rarement du yuzu frais en Europe. En hiver, quelques épiceries fines, des épiceries asiatiques avec un rayon japonais et des revendeurs en ligne en proposent, souvent à prix élevé. Les produits à base de yuzu sont plus faciles à trouver :
- Jus de yuzu en bouteille : lisez l'étiquette. Certains jus contiennent du sel pour la conservation, d'autres sont mélangés à du jus de citron ou d'autres agrumes. Pour les vinaigrettes et le ponzu, prenez un jus pur sans sel.
- Yuzu kosho en pot ou en tube, dans une épicerie asiatique avec un rayon japonais et en ligne.
- Yuja-cha en pot, dans les épiceries coréennes.
- Ponzu au yuzu tout prêt, pratique si vous n'avez besoin du jus que pour le ponzu.
- Zeste ou jus surgelés chez des revendeurs en ligne spécialisés.
Substitut du yuzu
Aucun autre fruit n'égale le parfum du yuzu. Un mélange s'en approche :
- Jus : mélangez 2 parts de jus de citron, 1 part de jus de citron vert et 1 part de jus de mandarine ou de pamplemousse. Il remplace le jus de yuzu à parts égales. Pour le ponzu, moitié jus de citron, moitié jus d'orange suffit aussi.
- Zeste : râpez finement à parts égales du zeste de citron et de mandarine.
- Yuzu kosho : écrasez un piment vert finement haché avec le zeste râpé d'un citron ou citron vert bio et une bonne pincée de sel.
- Fruits apparentés : le sudachi et le kabosu sont des agrumes japonais que les cuisiniers emploient de façon similaire. Un exemple est le ponzu au sudachi.
D'autres mélanges pour le mirin, le vinaigre de riz et compagnie sont réunis sur la page Remplacer les ingrédients asiatiques.
Conservation
Les yuzu frais se gardent une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les utiliser plus longtemps, râpez le zeste et congelez-le en petites portions ; congelez le jus dans un bac à glaçons. Conservez le jus de yuzu ouvert au réfrigérateur et consommez-le dans le délai indiqué sur la bouteille, l'arôme baisse au bout de quelques semaines. Le yuzu kosho se garde plusieurs mois au froid, un pot ouvert de yuja-cha de même.