Pâte à dumplings avec techniques de pliage

Vous pétrissez la pâte à dumplings avec de la farine, de l'eau et du sel, et la température de l'eau décide de son usage. À l'eau froide, la pâte reste élastique et tient dans l'eau bouillonnante. Si vous versez de l'eau bouillante sur la farine, une partie de l'amidon gélatinise. La pâte devient souple, s'étale finement et dore à la poêle. Pour des raviolis cuits à l'eau, prenez la pâte à l'eau froide, pour les raviolis poêlés et à la vapeur la pâte à l'eau bouillante.

Par Laura Chen · 4 novembre 2026

1 Std 45 Minau total

4portions

460kcal

ChinoiseCuisine ›

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300 g de farine donnent environ 40 disques de 9 cm de diamètre. Laissez reposer la pâte 30 minutes sous un linge avant de la diviser et de l'étaler. Étalez le bord finement, le centre reste un peu plus épais et porte la farce. Les étapes présentent trois techniques de pliage : la demi-lune plissée, le plissé gyoza et l'anneau de wonton. Congelez les raviolis crus sur une plaque farinée et faites-les cuire encore congelés.

La farce au porc haché et au chou chinois de la fiche recette sert de farce de base. Avec la pâte à l'eau froide, vous cuisez des Jiaozi. Pour les Gyoza et les Gunmandu coréens, vous prenez la pâte à l'eau bouillante et vous faites dorer les raviolis à la poêle. Il vous faut l'anneau de wonton pour la soupe de wontons ; étalez alors la pâte à 1 mm et découpez des carrés de 8 cm.

Image : générée par IA.

Pâte à dumplings avec techniques de pliage

Name: Pâte à dumplings avec techniques de pliage
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Chinoise
Ingredients: 300 g de farine de blé type 405 ou 550; 1/2 c. à café de sel; 150 ml d'eau froide (pour les dumplings cuits à l'eau) ou 165 ml d'eau bouillante (pour les dumplings poêlés et à la vapeur); 3 c. à soupe de farine pour fariner; 300 g de porc haché; 250 g de chou chinois, finement haché; 1 c. à café de sel pour le chou; 2 oignons nouveaux, en fines rondelles; 15 g de gingembre, finement râpé; 2 c. à soupe de sauce soja claire; 1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing; 1 c. à café d'huile de sésame grillé; 1/4 c. à café de poivre blanc; 3 c. à soupe d'eau; 2 c. à soupe d'huile neutre; 80 ml d'eau

Laura Chen

Portions

Temps de préparation

90 minutes

Temps de cuisson

15 minutes

Calories

460

Cuisine

Chinoise

Catégorie

Plat principal

Recette de base de la pâte à dumplings : avec 300 g de farine, de l'eau et du sel, vous étalez environ 40 disques de pâte. L'eau froide donne une pâte élastique pour la cuisson à l'eau, l'eau bouillante une pâte souple pour la poêle et la vapeur. S'y ajoutent une farce de base au porc haché et au chou chinois et trois techniques de pliage : demi-lune, plissé gyoza et anneau de wonton.

Pâte à dumplings avec techniques de pliage (image générée par IA)

Ingrédients

Pour la pâte (environ 40 disques) :

300 g de farine de blé type 405 ou 550
1/2 c. à café de sel
150 ml d'eau froide (pour les dumplings cuits à l'eau) ou 165 ml d'eau bouillante (pour les dumplings poêlés et à la vapeur)
3 c. à soupe de farine pour fariner

Pour la farce de base :

300 g de porc haché
250 g de chou chinois, finement haché
1 c. à café de sel pour le chou
2 oignons nouveaux, en fines rondelles
15 g de gingembre, finement râpé
2 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing
1 c. à café d'huile de sésame grillé
1/4 c. à café de poivre blanc
3 c. à soupe d'eau

Pour la cuisson à la poêle (uniquement pour les dumplings poêlés) :

2 c. à soupe d'huile neutre
80 ml d'eau

Préparation

Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Pour des dumplings cuits à l'eau, versez peu à peu 150 ml d'eau froide. Pour des dumplings poêlés ou à la vapeur, incorporez 165 ml d'eau bouillante avec des baguettes et laissez les miettes refroidir 5 minutes.
Pétrissez la pâte 8 minutes pour former une boule lisse et ferme. Couvrez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
Mélangez le chou chinois avec 1 c. à café de sel, laissez-le dégorger 15 minutes et pressez-le fermement dans un linge. Remuez la viande, la sauce soja, le vin de riz, le gingembre, l'huile de sésame, le poivre et 3 c. à soupe d'eau pendant 2 minutes dans un seul sens, jusqu'à ce que la masse devienne collante. Incorporez le chou et les oignons nouveaux.
Divisez la pâte en 4 morceaux et roulez chacun en boudin de 2,5 cm de diamètre. Coupez chaque boudin en 10 morceaux, aplatissez-les et étalez-les en disques de 9 cm. N'étalez finement que le bord et laissez le centre un peu plus épais. Farinez les disques de pâte et couvrez-les.
Demi-lune plissée : déposez une cuillère à café bombée de farce au centre, repliez le disque en demi-lune et pincez-le en haut au milieu. Poussez deux plis depuis la gauche vers le centre, deux plis depuis la droite, et pressez bien le bord.
Plissé gyoza : humidifiez le bord avec de l'eau et déposez la farce. À partir d'un coin, faites 5 à 6 plis uniquement dans la moitié avant de la pâte et pressez chaque pli contre le dos lisse. Le raviolo se courbe en croissant et tient debout sur son fond plat dans la poêle.
Anneau de wonton : repliez le disque garni en demi-lune et pressez le bord sans faire de plis. Tirez les deux pointes vers le bas autour de la farce, croisez-les avec une goutte d'eau et pressez-les ensemble.
Pour la cuisson à l'eau, portez à ébullition une grande quantité d'eau salée et plongez-y 20 dumplings. Versez 100 ml d'eau froide dès que l'eau bout de nouveau, et répétez une fois. Après environ 7 minutes, les raviolis remontent à la surface et sont gonflés.
Pour la cuisson à la poêle, faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et faites dorer les dumplings 2 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré. Versez 80 ml d'eau, posez le couvercle et laissez cuire à la vapeur 6 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce que le dessous soit de nouveau croustillant.
Pour congeler, posez les raviolis crus à distance les uns des autres sur une plaque farinée et congelez-les jusqu'à ce qu'ils soient durs. Mettez-les dans des sachets de congélation. Congelés, cuisez-les 2 à 3 minutes de plus et ne les décongelez pas au préalable.

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Pâte à dumplings avec techniques de pliage

Ingrédients

Pour la pâte (environ 40 disques) :

Pour la farce de base :

Pour la cuisson à la poêle (uniquement pour les dumplings poêlés) :

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