Qu'est-ce que le gaeng pa ?
Gaeng veut dire curry, pa signifie forêt ou jungle. Le plat vient du nord montagneux et des régions boisées de Thaïlande, où les cocotiers poussent à peine. À la place du lait de coco, ce sont le bouillon, le piment et les herbes fraîches qui portent le goût. En Thaïlande, on met dans la marmite des aubergines thaïes, des aubergines pois, des haricots kilomètre et du krachai, un cousin du gingembre. Beaucoup de cuisiniers ajoutent du poivre vert en grappe.
Curry sans lait de coco : comment lui donner du goût
Dans les currys au lait de coco, vous faites revenir la pâte dans la graisse de coco. Ici, c'est l'huile végétale qui joue ce rôle. Faites revenir la pâte à feu moyen pendant 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle dégage son parfum et que l'huile rougisse. Ce n'est qu'ensuite que vous ajoutez viande et légumes. Versez du bouillon plutôt que de l'eau : il apporte l'assaisonnement de base que donnerait le lait de coco.
À la fin, rectifiez avec de la sauce de poisson et du sucre de palme. La sauce de poisson apporte le sel, le sucre arrondit le piquant. Goûtez après chaque demi-cuillère à café. Vous préparez aussi un curry rouge thaï sans lait de coco selon ce principe.
Les bons ingrédients
- Pâte de curry : la pâte de curry rouge d'une épicerie asiatique convient. Lisez la liste des ingrédients : beaucoup de pâtes contiennent de la pâte de crevettes.
- Aubergine : les aubergines thaïes rondes restent fermes sous la dent. Une aubergine européenne se défait plus vite, coupez-la en gros dés.
- Poulet : les cuisses de poulet sans peau restent plus juteuses dans le bouillon que le blanc. Si vous prenez du blanc, ajoutez-le seulement 8 minutes avant la fin.
- Herbes : les feuilles de combava s'achètent surgelées et se gardent des mois au congélateur. Le basilic thaï s'ajoute seulement à la fin, car il perd son arôme à la cuisson.
Si vous n'avez pas de basilic thaï ou de feuilles de combava, vous trouverez des substituts dans l'article sur comment remplacer les ingrédients asiatiques.
Erreurs fréquentes
- Pâte non revenue : si vous versez la pâte directement dans le bouillon, le curry a un goût cru et farineux.
- Trop de piment d'un coup : la pâte de curry apporte déjà du piquant. Ajoutez les piments frais peu à peu.
- Bouillon trop salé : le bouillon du commerce et la sauce de poisson salent deux fois. Prenez un bouillon pauvre en sel et assaisonnez à la fin.
Variantes
En Thaïlande, beaucoup cuisinent le gaeng pa avec du porc, du poisson ou du sanglier. Pour une version végétarienne, prenez du tofu ferme, des champignons et du bouillon de légumes, une pâte de curry sans pâte de crevettes et de la sauce soja à la place de la sauce de poisson. Des légumes en plus, comme des mini-épis de maïs, des haricots verts ou des pois gourmands, vont dans la marmite 5 minutes avant la fin.
D'autres currys thaïs sans lait de coco : le gaeng som est aigre et piquant, avec du poisson, et le gaeng om gai est un curry de poulet aux herbes venu de l'Isaan. Le gaeng hung lay du Nord fait mijoter du porc avec du gingembre et du tamarin. Si vous aimez le crémeux, cuisinez le curry rouge thaï au poulet avec du lait de coco.
À servir avec
Mangez le gaeng pa avec du riz jasmin cuit à la vapeur, qui absorbe le bouillon relevé. La bonne quantité d'eau et le temps de cuisson se trouvent dans l'article sur la cuisson du riz jasmin. Pour un repas thaï complet, ajoutez une salade de concombre ou des œufs au plat, qui atténuent le piquant.
