Le riz gluant en accompagnement en Thaïlande et au Laos
Dans l'Isan, le nord-est de la Thaïlande, dans le nord du pays et au Laos, le riz gluant fait partie de presque tous les repas. Là-bas, il remplace les couverts : vous prélevez une portion, la pressez dans la main en boule et la trempez dans une salade, un dip ou une sauce. Le riz arrive à table dans un petit panier en bambou tressé avec couvercle, le kratip, dans lequel il reste chaud et tendre. L'article Cuire le riz gluant dans nos conseils de cuisine décrit l'origine, les variétés et l'achat.
Réussir le riz gluant à la vapeur
Faire tremper
Faites tremper le riz au moins 4 heures, une nuit est le plus sûr. Les grains deviennent blanc crayeux et s'écrasent entre deux doigts. Si vous sautez cette étape, il reste un cœur dur dans le grain, même après une longue cuisson.
Cuire à la vapeur
En Thaïlande, les cuisiniers cuisent le riz dans un panier en bambou pointu, le huad, au-dessus d'une haute marmite en aluminium. Chez vous, prenez un cuit-vapeur en bambou, un panier vapeur en métal ou une passoire qui s'adapte à une casserole avec couvercle. Garnissez le panier d'une gaze humide ou d'un torchon humide, pour qu'aucun grain ne passe par les trous. L'eau de la casserole ne doit pas toucher le riz. Au bout d'environ 15 minutes, retournez toute la masse de riz avec une spatule pour que le dessus reçoive aussi de la vapeur. Le riz est prêt quand plus aucun grain n'est blanc au centre.
Garder au chaud
Mettez le riz dans un bol ou un panier en bambou et couvrez-le d'un linge humide. À l'air libre, il forme une croûte dure au bout d'une demi-heure.
Erreurs fréquentes
- Cuit dans l'eau : si vous cuisez le riz gluant en casserole comme du riz jasmin, il devient bouillie. Le riz gluant demande de la vapeur.
- Casserole à sec : en 30 minutes de cuisson, beaucoup d'eau s'évapore. Vérifiez à mi-cuisson et rajoutez de l'eau chaude.
- Riz au réfrigérateur : froid, le riz gluant durcit. Réchauffez les restes 5 minutes à la vapeur ou au micro-ondes sous un papier absorbant humide.
Quelle quantité de riz gluant par personne ?
La recette compte 50 g de riz cru par personne. C'est suffisant si vous mettez plusieurs plats sur la table. Si vous mangez le riz gluant comme seul accompagnement de viande grillée et de salade, prévoyez 80 à 100 g par personne.
À servir avec
Le classique de l'Isan est le Gai Yang, du poulet mariné grillé, avec la Som Tam piquante à la papaye verte. Avec la salade de viande hachée épicée Laab Gai, formez de petites boulettes de riz et prenez-en de la viande et de la sauce. À Bangkok, vous achetez le matin sur les stands de rue du Moo Ping, des brochettes de porc grillées, avec un sachet de riz gluant.
Variantes sucrées
Avec le même riz cuit à la vapeur, vous faites du riz gluant à la mangue. Pour cela, mélangez le riz chaud avec du lait de coco tiédi, du sucre et une pincée de sel et laissez reposer 20 minutes sous couvercle. Le riz gluant noir, en thaï khao niew dam, demande un trempage plus long et a un goût plus proche de la noisette. Les Thaïlandais le mangent en dessert avec du lait de coco.
