Que cache ce plat ?
Dans toute la Chine, les familles préparent des nouilles sautées à la sauce soja comme repas rapide du quotidien. À Hong Kong, la version la plus connue s'appelle soy sauce chow mein (豉油皇炒麵). Le cuisinier y fait sauter de fines nouilles aux œufs avec des germes de soja, des oignons et des oignons nouveaux, et assaisonne avec un mélange de sauce soja claire et foncée. Cette recette suit le même principe et se contente d'ingrédients de votre placard.
Quelles nouilles choisir ?
- Nouilles chinoises aux œufs : les nids de nouilles fines séchés, vendus en épicerie asiatique, dorent à la poêle et gardent du mordant. Vous en saurez plus sur les variétés et les temps de cuisson dans l'article Nouilles mie.
- Nouilles ramen : pour des ramen sautés, prenez des nouilles ramen fraîches ou séchées et cuisez-les une minute de moins que sur le paquet. Les nouilles instantanées conviennent aussi. Cuisez-les 2 minutes, rincez-les à l'eau froide et laissez de côté le sachet d'assaisonnement. D'autres idées figurent dans l'article Améliorer les nouilles instantanées.
- Spaghetti : les spaghetti à la sauce soja font office de solution de secours. Ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate à l'eau de cuisson. Les nouilles deviennent ainsi plus fermes et plus jaunes, comme des ramen.
Comment obtenir des nouilles croustillantes
- Égoutter : rincez les nouilles cuites à l'eau froide, laissez-les 5 minutes dans la passoire et mélangez-les avec une cuillère à café d'huile. Des nouilles mouillées cuisent à l'étuvée dans la poêle et collent entre elles.
- Chaleur : faites bien chauffer le wok ou la poêle avant d'y mettre l'huile. Une poêle en fonte ou un wok culotté garde la chaleur plus longtemps qu'une fine poêle antiadhésive.
- Laisser reposer : étalez les nouilles et laissez-les cuire 1 à 2 minutes sans remuer, jusqu'à ce que le dessous dore. Retournez-les avec deux spatules ou des baguettes et répétez une à deux fois.
- Sauce à la fin : mélangez d'abord la sauce soja, la sauce d'huître, le sucre et l'huile de sésame dans un petit bol. Versez le mélange sur le bord du wok. Au contact du métal chaud, le sucre caramélise et la sauce prend un goût grillé.
La sauce
La sauce soja claire apporte le sel, la sauce d'huître la douceur et le liant. Pour des nouilles plus foncées, comme au restaurant, remplacez l'une des trois cuillères à soupe de sauce soja par de la sauce soja foncée. Les différences entre les variétés sont expliquées dans l'article sauce soja claire et foncée. Pour une version végétarienne, prenez une sauce d'huître végétarienne à base de champignons. Goûtez à la fin avant de resaler : la sauce soja et la sauce d'huître apportent déjà assez de sel.
Variantes
Faites sauter brièvement des germes de soja, des lanières de poivron ou du brocoli avant les nouilles, puis remettez-les dans la poêle. Pour ajouter un œuf, poussez les nouilles sur le côté, battez deux œufs dans l'espace libre et mélangez-les aux nouilles dès qu'ils prennent. Avec de la viande, préparez des nouilles sautées au poulet et aux légumes ou des nouilles sautées au bœuf. Leur cousin japonais, à la sauce Worcestershire sucrée, s'appelle Yakisoba ; avec de grosses nouilles de blé, on obtient le Yaki Udon. Pour relever les nouilles, ajoutez dans le wok avec la sauce une cuillère à café d'huile pimentée ou de sambal oelek.
