Pad kra pao ou khao pad kra pao ?

Dans un snack thaï, vous commandez le plus souvent du pad kra pao : de la viande hachée au basilic sautée au wok, qui arrive dans l’assiette à côté d’une montagne de riz. Pour le khao pad kra pao, vous faites sauter le riz avec le même assaisonnement dans la poêle, et tout cuit dans un seul récipient. Krapao, krapow, kaprao et kra pao sont des transcriptions du même mot thaï (กะเพรา) pour le basilic sacré. Si vous préférez la version avec le riz à côté, faites la recette du pad krapow moo.

Les bons ingrédients

• Basilic sacré : Les feuilles ont un goût piquant et poivré. Vous trouvez cette herbe fraîche ou surgelée dans une épicerie asiatique ; en plante en pot, elle s’appelle souvent tulsi.
• Substitut : Le basilic thaï (horapa) aux tiges violettes a un goût d’anis. Le plat devient plus doux, mais reste cohérent. Le basilic européen est la solution de secours.
• Riz : Le riz jasmin de la veille a perdu de son humidité et se défait en grains séparés. Étalez le riz fraîchement cuit sur une plaque et mettez-le une heure au réfrigérateur. Vous trouverez la méthode de cuisson sous Cuire le riz jasmin.
• Viande : Du hachis de porc ou de poulet avec un peu de gras. En Thaïlande, les cuisiniers hachent grossièrement des cuisses de poulet au couteau, et la viande reste plus juteuse.
• Sauces : La sauce soja claire, la sauce de poisson et la sauce d’huître apportent sel et umami, le sucre arrondit.

Réussir le riz au basilic

Tout préparer à l’avance

Au wok, il vous faut environ 8 minutes, et il ne reste alors pas de temps pour couper. Pilez l’ail et les piments au mortier en une pâte grossière : elle libère plus d’arôme dans l’huile chaude que des morceaux finement hachés. Mélangez au préalable la sauce soja, la sauce d’huître, la sauce de poisson et le sucre dans un bol, et détachez les feuilles de basilic des tiges.

Feu vif

Réglez la plaque sur la puissance maximale. À feu moyen, le riz cuit dans sa propre vapeur et devient mou. L’ail et le piment ont besoin de 20 à 30 secondes, puis la viande hachée suit. Écrasez-la avec la spatule jusqu’à ce qu’elle soit brune et friable. Défaites le riz froid avec les mains humides avant de le mettre dans le wok.

Le basilic en dernier

Versez le mélange de sauces contre la paroi chaude du wok, où il grésille et caramélise brièvement. Remuez le riz jusqu’à ce qu’il soit uniformément brun. Ce n’est qu’ensuite que vous ajoutez les feuilles de basilic. Elles s’affaissent en 30 secondes, et vous retirez alors le wok du feu. Cuites plus longtemps, elles noircissent et perdent leur parfum.

Erreurs fréquentes

• Riz chaud et frais : Il colle et devient pâteux.
• Trop de sauce : Le riz devient mouillé. Vous pouvez rectifier l’assaisonnement à table.
• Poêle trop pleine : Pour 4 personnes, faites sauter en deux fois, sinon la chaleur baisse.
• Trop piquant : Trois piments thaïs pour deux assiettes, c’est fort. Pour un piquant plus doux, prenez un piment et retirez les graines.

Variantes

Pour une version végétarienne, faites sauter du tofu ferme émietté ou des champignons en dés à la place de la viande hachée. Remplacez la sauce de poisson et la sauce d’huître par de la sauce soja et de la sauce d’huître végétarienne à base de champignons. Des crevettes ou du bœuf coupé en lanières conviennent aussi ; ils ont besoin de 2 à 3 minutes au wok. Si vous aimez le riz sauté de Thaïlande, essayez aussi le khao pad à l’œuf et aux légumes ou le khao pad prik pao à la pâte de piment grillée.

Avec quoi le servir

En Thaïlande, un kai dao se pose dessus : un œuf au plat que vous faites cuire dans beaucoup d’huile chaude, jusqu’à ce que le bord soit croustillant et que le jaune reste coulant. À table, on trouve du prik nam pla, de la sauce de poisson avec des piments thaïs hachés et un trait de jus de citron vert. Quelques rondelles de concombre rafraîchissent le palais entre deux bouchées épicées.