Pousses de bambou : cuisson, conserve, menma et usage
Les pousses de bambou sont les jeunes tiges comestibles de différentes espèces de bambou, que les paysans déterrent juste après la sortie de terre. Sous des feuilles dures se cache un cœur clair et ferme, au goût doux et légèrement sucré, qui reste croquant même après une longue cuisson. Les pousses fraîches doivent toujours être cuites ; celles en conserve, en bocal ou sous vide sont déjà cuites.
Fiche
- Aussi appelé
- Bambusschösslinge, Bambustriebe, sǔn (笋), takenoko (筍), nor mai (หน่อไม้), măng, rebung, bamboo shoots
- Origine
- Ost- und Südostasien
- Goût
- mild, leicht süßlich und nussig, knackig; frisch mit leichter Bitterkeit
- Substitut
- Wasserkastanien, Kohlrabi in Stiften, im Curry junge Möhren oder weißer Spargel, Palmherzen
- Conservation
- geöffnete Konserven in frischem Wasser im Kühlschrank, Wasser täglich wechseln, einige Tage haltbar; nicht einfrieren
- Où l'acheter
- Dosen im Asia-Regal im Supermarkt, Vakuum, Glas, saure Sprossen und Menma im Asialaden, frisch selten im Frühjahr, online
Goût et texture
Les pousses de bambou cuites ont un goût discret, un peu de maïs et d'artichaut, avec une note de noisette. Elles absorbent bien les bouillons et les sauces et donnent surtout de la mâche à un plat. Les pousses fraîches ont une légère amertume, qui disparaît en grande partie à la cuisson. Les conserves sentent souvent l'acide à l'ouverture. Rincez-les donc et blanchissez-les une minute : l'odeur disparaît.
Pousses de bambou fraîches : toujours les cuire
Les pousses de bambou crues contiennent des glycosides cyanogènes. Quand on les coupe et les mâche, elles libèrent de l'acide cyanhydrique : on ne mange donc jamais le bambou cru. La cuisson détruit ces substances, l'acide cyanhydrique s'échappe avec la vapeur.
- Coupez la pointe en biais et entaillez les feuilles enveloppantes sur la longueur. Détachez-les ensuite couche par couche jusqu'à dégager le cœur clair.
- Coupez l'extrémité dure et ligneuse, puis détaillez le cœur en tranches ou en morceaux.
- Faites cuire les morceaux dans beaucoup d'eau, sans couvercle, au moins 20 minutes à gros bouillons. Les gros morceaux demandent plus de temps.
- Jetez l'eau de cuisson et rincez les pousses.
Au Japon, les cuisiniers font cuire les pousses entières (takenoko), non épluchées, une heure ou plus avec une poignée de son de riz et un piment sec. Elles sont cuites quand une brochette en bois y glisse sans résistance. Elles refroidissent ensuite dans leur bouillon, ce qui retire encore de l'amertume.
Variétés et formes en vente
- Conserve et bocal : précuites dans l'eau, en tranches, en lanières, en dés ou en pointes entières. La forme la plus courante en Europe.
- Sous vide : pousses entières ou moitiés cuites, en sachet, au rayon frais ou au rayon sec d'une épicerie asiatique. Elles ont meilleur goût que les conserves.
- Fraîches : rares, le plus souvent au printemps dans une épicerie asiatique. Cherchez des pousses lourdes et fermes, aux feuilles intactes.
- Séchées : à faire tremper toute une nuit, puis à cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Fermentées et acides : en Thaïlande et au Laos sous le nom de nor mai dong ou nor mai som, conservées en saumure. Elles sentent fort et apportent de l'acidité aux currys et aux soupes.
- Menma (メンマ) : pousses de bambou fermentées et assaisonnées du Japon, à la sauce soja et à l'huile de sésame. Les pousses viennent le plus souvent de Taïwan ou de Chine.
Usage : curry, soupe, ramen
Les pousses de bambou entrent dans de nombreux plats d'Asie de l'Est et du Sud-Est, le plus souvent en lanières ou en tranches :
- Currys thaïs : dans le curry vert au lait de coco, les lanières de bambou mijotent les dernières minutes. Leur goût est plus marqué dans le curry de porc haché au bambou. La page Pâtes de curry thaïes présente les pâtes qui conviennent.
- Laos : le Mok Nor Mai cuit les pousses de bambou avec des herbes dans une feuille de bananier.
- Cuisine chinoise : dans la Suan La Tang, les lanières de bambou donnent de la mâche à la soupe aigre-piquante ; dans le Chop Suey, elles font partie des légumes.
- Indonésie : les Lumpia Semarang sont des rouleaux de printemps à la farce de pousses de bambou mijotées.
- Ramen : le menma se prépare vous-même avec des pousses de bambou en conserve. D'autres garnitures se trouvent sous Garnitures de ramen.
Le bambou en conserve ou en bocal ne va dans le wok ou la casserole que pendant les trois à cinq dernières minutes : il doit seulement chauffer. Il reste ferme même en cuisson prolongée, mais il n'y gagne rien. Pour les plats à la poêle, coupez les tranches en fines lanières afin qu'elles se mêlent à la viande et aux légumes.
Substituts aux pousses de bambou
Pour la mâche au wok, les châtaignes d'eau en conserve conviennent le mieux. Le chou-rave en bâtonnets ou en lanières reste lui aussi croquant et son goût est doux. Dans un curry, vous pouvez prendre de jeunes carottes ou des asperges blanches, mais l'asperge apporte son propre goût. Les cœurs de palmier en bocal sont plus tendres. Pour le menma, il n'existe pas de substitut équivalent : omettez alors la garniture.
Acheter et conserver
Les pousses de bambou en boîte se trouvent au rayon asiatique de nombreux supermarchés. Les produits sous vide, les bocaux, les pousses acides et le menma sont proposés par l'épicerie asiatique, et en ligne vous trouvez toutes les formes. Pour les conserves, lisez la liste des ingrédients : pousses de bambou, eau et un acidifiant suffisent.
Mettez les conserves ouvertes dans une boîte avec de l'eau fraîche et placez-les au réfrigérateur. Changez l'eau chaque jour : elles se gardent alors quelques jours. Les pousses fraîchement cuites se conservent de la même manière. La congélation n'en vaut pas la peine, car les pousses deviennent fibreuses et spongieuses.