Wat betekent teriyaki?
Teri betekent glans, yaki gebakken of gegrild. In Japan is teriyaki een bereidingswijze: je bakt of grilt vis of vlees en bedekt het aan het eind met ingekookte saus. In het Japans heet dit gerecht sake no teriyaki. Japanse koks gebruiken voor teriyaki vaak geelstaartmakreel (buri), hier ligt zalm meer voor de hand. De vette huid wordt in de pan knapperig en pakt het glazuur goed op.
Teriyakisaus zelf maken
De Japanse basisregel is 1 : 1 : 1 van sojasaus, mirin en sake, plus suiker naar smaak. De receptkaart voegt knoflook en gember toe. Gekochte teriyakisaus bevat vaak zetmeel en smaakstoffen en smaakt zoeter. Voor een voorraad kook je een grotere hoeveelheid volgens het recept voor teriyakisaus en bewaar je die in de koelkast. Mirin geeft het glazuur de glans, over kopen en vervangen lees je in het artikel mirin.
Teriyaki-zalm uit de pan
In de pan krijg je de knapperigste huid. Dep de filets droog en leg ze met de huid naar beneden in de hete olie. Druk ze de eerste 30 seconden met de spatel plat, zodat de huid niet gaat bollen. Na 3 tot 4 minuten komt ze vanzelf los van de pannenbodem.
Na het keren dep je het uitgekomen vet af met keukenpapier. In het vet parelt de saus af en blijft hij niet aan de vis hangen. Giet dan de saus erbij, zwenk de zalm erin en schep de saus meermaals over de filets, tot hij bubbelt en aan de lepel dik wordt. Een pan met antiaanbaklaag is vergevingsgezinder, een ijzeren pan bruint sterker.
Teriyaki-zalm uit de oven
In de oven gaar je vier filets tegelijk, zonder dat er vet spat. Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte en leg de filets met de huid naar beneden op een bakplaat met bakpapier. Kook de saus in zoals op de kaart en bestrijk de zalm met de helft. Na 8 minuten smeer je de rest erover. Een filet van 3 cm dik heeft in totaal 12 tot 15 minuten nodig. Voor een donker glazuur zet je de grill de laatste 2 minuten aan.
In de oven blijft de huid zacht. Wil je haar knapperig, bak de filets dan eerst 2 minuten op de huidzijde aan en schuif ze daarna in de oven. Met een thermometer meet je 50 °C in de kern voor sappige, licht glazige zalm. Is de saus je te dun, roer dan 1 tl maïszetmeel met 1 el water aan en kook de saus ermee op.
Veelgemaakte fouten
- Saus te vroeg: Suiker en mirin verbranden op hoog vuur voordat de vis gaar is. Voeg de saus pas na het keren toe.
- Natte vis: Vochtige filets plakken aan de pan en de huid scheurt bij het keren.
- Te lang gegaard: Komt er wit eiwit uit de zijkanten, dan is de zalm droog. Haal hem van het vuur zolang de kern nog licht glazig is.
Dat past erbij
Klassiek eet je teriyaki-zalm met rijst en misosoep. Als groente past spinazie met sesamdressing, zoals bij goma-ae. Koude restjes pluk je de volgende dag over een poke bowl. Hetzelfde glazuur werkt op kippendijen, het recept staat onder teriyaki-kip. Een pittigere versie met gochujang vind je bij de Koreaanse zalm met sojaglazuur.
