Hot Pot zu Hause: Ausrüstung, Mengen, Brühe und Garzeiten

Hot Pot: Herkunft und Varianten

Der chinesische Name Huǒguō (火锅) heißt Feuertopf. In Ost- und Südostasien kocht fast jede Region eine eigene Fassung, erkennbar an der Brühe.

• Sichuan und Chongqing: eine rote, ölige Brühe mit getrockneten Chilis und Sichuanpfeffer. Der Pfeffer kribbelt auf der Zunge, die Chinesen nennen diese Mischung aus Schärfe und Prickeln málà. Unser Szechuan Hotpot zeigt die Grundlage.
• Yuanyang: ein Topf mit Trennwand, links scharfe, rechts milde Brühe. Damit isst eine Runde mit gemischten Vorlieben aus einem Topf.
• Shabu Shabu: die japanische Fassung mit klarer Kombu-Brühe. Du ziehst hauchdünnes Rindfleisch ein paar Sekunden durch die Brühe, siehe Shabu Shabu. Verwandte Eintöpfe sind Yosenabe und der kräftige Chanko Nabe.
• Lẩu: der vietnamesische Hot Pot, oft säuerlich mit Tamarinde oder Tomate und viel Kräutern, etwa als Lẩu Hải Sản mit Meeresfrüchten.

Für den Einstieg eignet sich der klassische Huo Guo mit einer milden Brühe.

Ausrüstung für den Tisch

• Elektrischer Hot-Pot-Topf: Topf und Heizung in einem Gerät, mit Temperaturregler. Du musst nichts zusammenstellen, deshalb eignet er sich für den Einstieg.
• Induktionsplatte: eine mobile Platte plus ein breiter, flacher Topf mit induktionsgeeignetem Boden. Ein Topf mit 3 bis 4 Litern reicht für vier Personen.
• Geteilter Topf: für Yuanyang mit zwei Brühen. Viele Elektrotöpfe gibt es auch mit Trennwand.
• Schöpfkellen und Siebkellen: eine Kelle zum Nachfüllen und Abschäumen, kleine Siebkellen für jeden Gast. In der Siebkelle verlierst du Fischbällchen und Garnelen nicht im Topf.

Leg dazu pro Person eine Schale für die Sauce, einen kleinen Teller und zwei Paar Stäbchen bereit. Stell einen Wasserkocher mit heißer Brühe oder Wasser in Reichweite, denn der Topf verliert über den Abend Flüssigkeit.

Zutaten und Mengen pro Person

Plane als Hauptmahlzeit mit vier bis sechs verschiedenen Zutaten. Die Tabelle nennt Richtwerte für eine Person bei gemischtem Angebot. Bietest du nur Fleisch und Gemüse an, nimm vom Fleisch die obere Menge.

Hauchdünnes Fleisch schneidest du am leichtesten halb gefroren. Leg das Stück 1 bis 2 Stunden ins Tiefkühlfach und schneide es quer zur Faser mit einem scharfen Messer. Im Asialaden bekommst du Rind und Lamm schon in gefrorenen Rollen geschnitten.

Brühe und Dip-Bar

Milde und scharfe Brühe

Für eine milde Brühe kochst du Hühner- oder Schweineknochen mit Ingwer und Frühlingszwiebeln aus und salzt sie am Ende knapp. Am Tisch geben Fleisch und Pilze weiteren Geschmack an sie ab. Für Shabu Shabu genügt Wasser mit einem Stück Kombu, das du vor dem Sieden herausnimmst. Kombu enthält viel Jod, ein Stück von 10 cm pro Topf reicht.

Die scharfe Brühe baust du auf einer Hot-Pot-Würzbasis auf. Diese festen Blöcke aus Rindertalg oder Pflanzenöl, Chili, Sichuanpfeffer und fermentierter Bohnenpaste findest du im Asialaden. Ein Block reicht für 1,5 bis 2 Liter Brühe. Lös ihn in heißer Brühe auf und gib Chilis und Sichuanpfeffer nach Geschmack dazu. Mengen und Schritte für beide Varianten stehen im Rezept für die Hot-Pot-Brühe.

Saucen zum Selbstmischen

Jeder Gast mischt sich die eigene Sauce. Stell dafür Grundsaucen und Toppings in kleinen Schalen auf.

• Grundlagen: helle Sojasauce, Sesampaste, Chiliöl, Reisessig, Sa-Cha-Sauce und Ponzu für die japanische Fassung.
• Toppings: gehackter Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Koriander, geröstete Erdnüsse, Sesam.

Zum scharfen Sichuan-Hot-Pot passt der Chongqing-Dip: 2 bis 3 Esslöffel geröstetes Sesamöl mit einer gehackten Knoblauchzehe und etwas Salz. Das Öl mildert die Schärfe und kühlt den Bissen ab. Weitere Mischungen findest du bei den Hot-Pot-Saucen. Die Dip-Bar enthält oft Sesam, Soja, Erdnüsse, Fisch und Gluten. Beschrifte die Schalen, wenn Gäste mit Allergien am Tisch sitzen.

Ablauf am Tisch und Garzeiten

1. Brühe in der Küche aufkochen, in den Tischtopf füllen und auf mittlere Stufe stellen, sodass sie leise siedet.
2. Zuerst Zutaten mit langer Garzeit in den Topf geben: Kartoffel, Lotuswurzel, Mais, Fischbällchen. Sie geben der Brühe Geschmack.
3. Fleisch und Fisch gart jeder Gast selbst, Stück für Stück in der Siebkelle oder mit Stäbchen.
4. Schaum mit der Schöpfkelle abnehmen und Brühe nachgießen, sobald der Pegel sinkt.
5. Blattgemüse, Tofu und Nudeln kommen gegen Ende in den Topf.

Einkauf im Asialaden und Sicherheit

Im Asialaden findest du fast alles für einen Abend: Würzbasis für die scharfe Brühe, gefrorenes Fleisch in Scheiben, Fisch- und Garnelenbällchen, Tofuhaut, Lotuswurzel, Enoki und Sesampaste. Schau bei den Tiefkühlbällchen auf die Zutatenliste, viele enthalten Weizen und Soja. Frisches Blattgemüse wie Pak Choi und Chinakohl bekommst du auch in gut sortierten Supermärkten.

Rohes Fleisch und roher Fisch bleiben bis kurz vor dem Essen im Kühlschrank. Stell die Teller in Portionen auf den Tisch und füll nach. Benutz für rohe Zutaten ein eigenes Paar Stäbchen oder die Siebkelle und iss mit dem zweiten Paar. Damit gelangen keine Keime vom rohen Hähnchen in deinen Mund. Gare Schwein, Geflügel, Hackbällchen und Meeresfrüchte vollständig durch. Lass Kinder an Elektrotopf und Kabel nicht allein, die Brühe kocht über Stunden.

Reste verwerten

Nach dem Essen schmeckt die Brühe am kräftigsten. In Japan kochen viele zum Abschluss Reis mit verquirltem Ei oder Udon darin. Übrig gebliebene Brühe siebst du ab, kühlst sie zügig ab und stellst sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank. Koch sie vor dem nächsten Gebrauch sprudelnd auf und verbrauch sie innerhalb von ein bis zwei Tagen. Bei der scharfen Brühe hebst du das erstarrte Fett ab, bevor du sie wieder erhitzt. Rohe Zutaten, die auf dem Tisch lagen, garst du am nächsten Tag vollständig, etwa in einer Nudelsuppe oder im Wok.