Arroz negro: tipos, cocción y diferencia con el arroz glutinoso

Qué caracteriza al arroz negro

El color está en la capa exterior del grano. Las antocianinas, los mismos pigmentos de los arándanos o de la col morada, tiñen el salvado. Por eso el arroz negro casi siempre se compra integral: si lo pules, queda un grano claro. El interior del grano es de blanco a color crema.

Al cocerse, parte del color se desprende y tiñe de morado el agua, la leche de coco y todo lo que esté en la olla. Las tablas de madera y las superficies claras también absorben el color, así que limpia las salpicaduras de inmediato.

Cocido, el arroz negro sabe a nuez, ligeramente dulce y algo más áspero que el arroz blanco. El salvado da al grano una mordida que se conserva incluso tras una cocción larga.

Glutinoso o no glutinoso: los dos tipos

En la tienda hay dos productos que se llaman "arroz negro" y que se comportan distinto en la cocina.

• Arroz negro glutinoso (en tailandés khao niao dam, en Indonesia ketan hitam). Su centro es casi solo amilopectina, el almidón que hace pegajoso al arroz glutinoso. Sirve para papillas dulces y postres con leche de coco. En el paquete suele decir "glutinous" o "sticky".
• Arroz negro no glutinoso, cultivado en China e Italia, en el comercio también como "forbidden rice" o arroz Venere. Los granos quedan sueltos tras la cocción. Lo usas como guarnición, en ensaladas de arroz o en bowls.

El arroz glutinoso no contiene gluten, a pesar del nombre. Los dos tipos son sin gluten.

Si preparas una receta de postre del sudeste asiático, necesitas el glutinoso. Con arroz Venere, una papilla como el bubur ketan hitam queda granulosa y aguada en lugar de cremosa.

Cómo cocer arroz negro

El salvado alarga el tiempo de cocción. Remojar ahorra tiempo y logra granos cocidos de manera uniforme.

1. Lava el arroz en un recipiente con agua fría hasta que el agua salga apenas teñida. En el arroz negro nunca queda del todo clara.
2. Remójalo en agua fresca al menos cuatro horas o toda la noche. El agua del remojo puedes usarla en postres, lleva color.
3. Para el no glutinoso: lleva el arroz a hervor con aproximadamente el doble de agua y una pizca de sal, tapa y deja reposar a fuego bajo de 25 a 35 minutos. Sin remojar, cuenta más bien con 40 minutos y algo más de agua.
4. Para el arroz negro glutinoso en papilla: cuécelo a fuego lento con abundante agua y revuelve con regularidad hasta que los granos revienten y la masa espese. Para el arroz glutinoso al vapor, procede como con el arroz glutinoso blanco, ver Cómo cocer arroz glutinoso.
5. Al final, déjalo reposar diez minutos con la tapa cerrada.

Prueba un grano: debe tener mordida por fuera y estar suave por dentro. Un centro duro y calcáreo significa que el arroz necesita más tiempo y un chorrito de agua.

Un truco de Tailandia: mezcla un cuarto de arroz negro glutinoso con arroz glutinoso blanco y cuécelos juntos al vapor. El arroz blanco se tiñe de morado y la mezcla queda más suave que el arroz negro solo.

Usos en la cocina asiática

En el sudeste asiático, el arroz negro glutinoso termina casi siempre en postres. En Indonesia y Malasia, las familias lo cuecen con azúcar de palma y pandan hasta hacer una papilla caliente y vierten encima leche de coco salada. En Tailandia, mucha gente lo come de forma parecida, o al vapor con mango y crema de coco, como en este postre de arroz negro con crema de coco y mango. La versión clásica con arroz glutinoso blanco está en el khao niew mamuang.

El arroz negro no glutinoso va con platos salados. Aguanta el aderezo sin ponerse pastoso y da color a los bowls. También puedes usarlo en lugar del arroz blanco en una papilla de arroz, al estilo del khao tom, aunque la sopa se vuelve violeta.

Para arroz frito, el arroz negro sirve solo en parte. Los granos firmes absorben peor la salsa que el arroz blanco del día anterior. Un tercio de arroz negro mezclado con arroz blanco funciona, por ejemplo en el yakimeshi.

Sustitutos del arroz negro

• Para postres: arroz glutinoso blanco. El sabor queda más suave, la textura se mantiene parecida. Un trozo de hoja de pandan en el agua de cocción compensa algo del aroma.
• Para guarniciones y ensaladas: arroz rojo o arroz integral. Ambos tienen mordida y tiempos de cocción similares.
• Para el aspecto: el arroz salvaje se ve igual de oscuro, pero botánicamente es una hierba y sabe más a tierra. En ensaladas funciona, en el postre de arroz glutinoso no.

Compra y conservación

El arroz negro glutinoso se encuentra en una tienda asiática, casi siempre en el estante del arroz glutinoso y en paquetes de Tailandia. Fíjate en que diga "glutinous" en la etiqueta. El arroz negro no glutinoso lo tienen supermercados bien surtidos y tiendas naturistas, a menudo con los arroces especiales. En línea hay ambos tipos, lee bien la descripción, porque los vendedores mezclan los términos.

Guarda el arroz negro crudo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro. Como arroz integral, lleva grasa en el salvado, que con el tiempo puede ponerse rancia. Consúmelo en unos meses tras abrirlo y huélelo antes de cocinarlo.

El arroz cocido enfríalo rápido y guárdalo tapado en el refrigerador. Ahí dura de uno a dos días. El arroz negro glutinoso se endurece en el refrigerador. Caliéntalo brevemente al vapor o calienta la papilla con un poco de agua o leche de coco.