Zacate limón: cómo prepararlo, usarlo y congelarlo

Sabor y origen

El zacate limón huele fresco a cáscara de limón, con un toque ligeramente floral y herbáceo. No aporta acidez. Por eso las recetas tailandesas y vietnamitas casi siempre lo combinan con jugo de limón verde, tamarindo o salsa de pescado.

La planta (Cymbopogon citratus) crece en el sur y el sudeste de Asia. En Tailandia se llama "takrai", en Vietnam "sả", en Indonesia "sereh" y en Malasia "serai". En Alemania suele venderse en manojos de tres a cinco tallos en el refrigerador.

Preparar el zacate limón

La parte superior del tallo es seca y leñosa. Solo los 10 a 15 centímetros inferiores son lo bastante suaves para cocinar. Así preparas un tallo:

1. Corta el extremo duro de la raíz, más o menos un centímetro.
2. Quita una o dos hojas exteriores, hasta que aparezca una capa lisa de amarillo claro a blanco.
3. Corta el tallo donde se pone verde y seco. Los extremos verdes puedes guardarlos para caldo o té.
4. Según la receta, sigue procesándolo:
   • Para sopas y caldos: Córtalo en trozos de 5 centímetros y aplástalos con el lomo del cuchillo o el fondo de una olla. Así el tallo suelta su aroma.
   • Para pastas y marinadas: Córtalo en rodajas finísimas, luego pícalo fino o macháncalo en el mortero.
   • Para ensaladas: Usa solo el interior más tierno y córtalo en rodajas muy finas.

Error típico: zacate limón cortado grueso en una pasta o una ensalada. Las fibras quedan duras y te la pasas masticándolas. Si dudas, pica una ronda más.

Usos en la cocina

En las sopas tailandesas, el zacate limón marca el tono base. Para el tom yum goong y el tom yam gai cueces los trozos machacados en el caldo junto con galanga y hojas de lima kaffir. También está en el tom kha gai. Los trozos se quedan en el plato al comer.

Otros usos:

• Pastas de curry: La pasta tailandesa de curry verde y rojo lleva zacate limón finamente picado, por ejemplo para el gaeng keow wan.
• Marinadas: Para brochetas a la parrilla como el satay ayam licuas el zacate limón con chalotes, ajo y especias.
• Cocina vietnamita: El zacate limón picado con chile se sofríe brevemente y se añade a la carne o al tofu.
• Bebidas: De los tallos preparas una infusión para el nam takrai, la bebida tailandesa de zacate limón.

Sobre la cantidad: para una olla de sopa para cuatro personas usa dos o tres tallos. Para una pasta de curry bastan uno o dos, para una marinada para 500 gramos de carne un tallo. El aroma pasa rápido al líquido caliente; por eso echa los trozos al caldo al principio y déjalos infusionar de diez a quince minutos.

Los extremos verdes de las hojas no tienes que tirarlos. Átalos en un nudo y déjalos cocer con el arroz, el caldo o el té. Antes de servir los sacas.

Sustitutos

Ningún sustituto da el aroma exacto. Estas variantes funcionan según el platillo:

• Zacate limón congelado o seco: El congelado es el que más se acerca al fresco. Los trozos secos funcionan en caldos, el polvo en marinadas.
• Pasta de zacate limón en tubo o frasco: Buena para pastas y marinadas; una cucharadita sustituye más o menos un tallo.
• Cáscara de limón: La ralladura de limón orgánico da aroma cítrico, pero no el toque herbáceo. Con una hoja de lima kaffir te acercas más.

Compra, conservación y congelación

El zacate limón fresco se consigue en una tienda asiática, en muchos supermercados en la sección de hierbas o frutas exóticas y en mercados con oferta asiática. Los buenos tallos son firmes, pesados y jugosos en el corte. Los tallos blandos, cafés o resecos déjalos.

En el cajón de verduras dura, envuelto en papel de cocina húmedo y en una bolsa, unas dos semanas. Para más tiempo, congélalo. Tienes dos opciones:

1. Tallos enteros: Límpialos, córtalos en trozos y mételos en una bolsa para congelador. Machacados aún congelados, van directo al caldo.
2. Picado: Pícalo fino, extiéndelo plano en una bolsa y congélalo. Después rompes la cantidad que necesites para una pasta o una marinada.

Congelado, el zacate limón conserva su aroma varios meses.