¿Qué arroz sirve para sushi?
Usa arroz japonés de grano corto, que a menudo se vende como arroz para sushi. Variedades conocidas son el Koshihikari de Japón y el Calrose de California. Los granos cortos tienen mucha amilopectina, un almidón que los vuelve pegajosos al cocerse pero firmes al morder. El arroz con leche también se pega, pero se deshace en papilla. El basmati y el arroz jazmín no se mantienen unidos.
Para el vinagre sazonado necesitas vinagre de arroz suave. El vinagre para sushi ya preparado lleva azúcar y sal. De ese usas unos 60 ml por cada 300 g de arroz y omites el azúcar y la sal.
Agua y arroz: la proporción correcta
Como referencia, usa por peso 1 : 1,1 a 1 : 1,2, es decir, de 330 a 360 ml de agua para 300 g de arroz. Si mides con taza, basta aproximadamente la misma cantidad de agua que de arroz. El arroz para sushi lleva menos agua que el arroz normal, porque después se añade el vinagre sazonado. El arroz de cosecha reciente necesita un poco menos, y una olla pesada con tapa hermética también. Anota la cantidad la primera vez y corrige la siguiente entre 10 y 20 ml.
Cómo preparar el arroz para sushi: los pasos principales
- Lavar: Frota el arroz entre las manos en agua fría y tira el agua turbia. Tras 4 o 5 cambios queda casi clara. Así eliminas el almidón suelto que vuelve el arroz pastoso.
- Escurrir: Deja el arroz 30 minutos en el colador. En ese tiempo los granos absorben el agua restante y se cuecen de manera más uniforme.
- Cocer: Lleva el arroz y el agua a ebullición en una olla cerrada, baja al mínimo y deja la tapa puesta 13 minutos. Después el arroz reposa 10 minutos junto a la estufa.
- Sazonar: Pasa el arroz caliente a un hangiri, la tina plana de madera, limpiado con un paño húmedo, o a un recipiente grande y plano. Vierte el vinagre sazonado sobre una pala de arroz y mézclalo con movimientos cortantes.
- Enfriar: Abanica el arroz con un abanico o un trozo de cartón. El exceso de humedad se evapora y los granos cobran brillo. Para cuando el arroz esté a la temperatura del cuerpo.
Arroz para sushi en arrocera
Lava el arroz como se describe, ponlo en la olla interior y añade agua hasta la marca de arroz para sushi. Si tu aparato no la tiene, usa la proporción de arriba. Después de que termine el programa, deja reposar el arroz 10 minutos en el aparato cerrado y luego mézclalo con el vinagre sazonado en el recipiente. No lo dejes en la función de mantener caliente, porque allí se reseca.
¿Cuánto arroz por rollo?
- Maki delgados (hosomaki), media hoja de nori: de 80 a 100 g de arroz sazonado. Cómo enrollar se explica en la receta base de maki sushi.
- Rollo inside-out o rollo grueso, hoja de nori entera: de 150 a 180 g, mira Uramaki.
- Nigiri: de 15 a 20 g por pieza; la técnica para darles forma está en la receta de nigiri sushi.
- Temaki: unos 50 g por cono, mira temaki sushi.
- Chirashi: de 150 a 200 g por tazón, mira chirashi sushi.
La receta de abajo rinde unos 700 g de arroz para sushi listo, suficiente para 4 rollos gruesos u 8 maki delgados. Para onigiri cueces el arroz igual, pero lo sazonas solo con sal, sin vinagre.
Errores frecuentes y seguridad
- Demasiada agua: El arroz queda blando y ya no absorbe el vinagre. La próxima vez reduce 20 ml.
- Vinagre revuelto a fondo: Los granos se rompen y el arroz se vuelve pastoso. Solo mézclalo con movimientos envolventes.
- Arroz en el refrigerador: El arroz para sushi frío se endurece y ya no se puede moldear. Trabájalo a temperatura ambiente.
El arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus que sobreviven a la cocción. Si el arroz cocido se queda mucho tiempo en un lugar tibio, producen toxinas que tampoco se destruyen al recalentar. Por eso enfría el arroz rápido hasta la temperatura del cuerpo y deja el arroz para sushi listo como máximo de 2 a 3 horas a temperatura ambiente.
