¿Qué es el Gaeng Pa?
Gaeng significa curry y Pa quiere decir bosque o selva. El plato viene del norte montañoso y de las zonas boscosas de Tailandia, donde casi no crecen cocoteros. En lugar de leche de coco, el sabor lo llevan el caldo, el chile y las hierbas frescas. En Tailandia van a la olla berenjenas tailandesas, berenjenas de guisante, ejotes largos y krachai, un pariente del jengibre. Muchos cocineros agregan granos de pimienta verde en racimo.
Curry sin leche de coco: así consigue sabor
En los currys con leche de coco sofríes la pasta en la grasa del coco. Aquí esa tarea la cumple el aceite vegetal. Sofríe la pasta a fuego medio 2 minutos, revolviendo, hasta que suelte aroma y el aceite se ponga rojo. Solo entonces agregas la carne y la verdura. Vierte caldo en lugar de agua: aporta la sazón base que normalmente vendría de la leche de coco.
Al final ajustas el sabor con salsa de pescado y azúcar de palma. La salsa de pescado aporta sal y el azúcar redondea el picante. Prueba después de cada media cucharadita. Un curry rojo tailandés sin leche de coco también lo cocinas con este principio.
Los ingredientes correctos
- Pasta de curry: La pasta de curry rojo de una tienda asiática funciona. Lee la lista de ingredientes: muchas pastas llevan pasta de camarón.
- Berenjena: Las berenjenas redondas tailandesas se mantienen firmes. Una berenjena europea se deshace más rápido, así que córtala en cubos más grandes.
- Pollo: Los muslos de pollo sin piel quedan más jugosos en el caldo que la pechuga. Si usas pechuga, agrégala solo 8 minutos antes del final.
- Hierbas: Las hojas de lima kaffir las consigues congeladas y duran meses en el congelador. La albahaca tailandesa se agrega al final, porque pierde su aroma al cocerse.
Si no tienes albahaca tailandesa u hojas de lima kaffir, encuentras sustitutos en cómo sustituir ingredientes asiáticos.
Errores frecuentes
- Pasta sin sofreír: Si echas la pasta directamente al caldo, el curry sabe crudo y harinoso.
- Demasiado chile de golpe: La pasta de curry ya trae picante. Agrega los chiles frescos poco a poco.
- Caldo demasiado salado: El caldo comercial y la salsa de pescado salan por duplicado. Usa caldo bajo en sal y sazona al final.
Variantes
En Tailandia muchos preparan el Gaeng Pa con cerdo, pescado o jabalí. Para una versión vegetariana usa tofu firme, hongos y caldo de verduras, una pasta de curry sin pasta de camarón y salsa de soya en lugar de salsa de pescado. Verduras adicionales como mazorcas miniatura, ejotes o chícharos chinos las agregas a la olla 5 minutos antes del final.
Más currys tailandeses sin leche de coco: el Gaeng Som es agridulce y picante, con pescado; el Gaeng Om Gai es un curry herbal de pollo del Isaan. El Gaeng Hung Lay del norte guisa cerdo con jengibre y tamarindo. Si lo prefieres cremoso, cocina el curry rojo tailandés con pollo con leche de coco.
Qué acompañar
El Gaeng Pa se come con arroz jazmín al vapor, que absorbe el caldo picante. La cantidad de agua y el tiempo de cocción correctos los encuentras en cómo cocer arroz jazmín. Para una comida tailandesa completa, pon al lado una ensalada de pepino o huevos fritos, que suavizan el picante.
