Tempeh: Herkunft, Geschmack, Zubereitung und Unterschied zu Tofu
Tempeh ist ein fester Block aus gekochten Sojabohnen, die ein Edelpilz der Gattung Rhizopus zu einem Kuchen verbindet. Er stammt aus Indonesien, schmeckt nussig und leicht pilzig, und du brätst, frittierst oder schmorst ihn in Scheiben oder Würfeln.
Fiche
- Aussi appelé
- Tempe, Tempe Kedelai
- Origine
- Indonesien (Java)
- Goût
- nussig, pilzig, leicht erdig, roh manchmal bitter; fester, körniger Biss
- Substitut
- fester Tofu oder Räuchertofu, als Hackersatz gegarte Linsen
- Conservation
- im Kühlschrank bis zum MHD, angebrochen 3 bis 4 Tage; einfrieren möglich
- Où l'acheter
- Kühlregal im Biomarkt und gut sortierten Supermarkt, tiefgekühlt im Asialaden, online
Herkunft und Herstellung
Tempeh kommt von der Insel Java. Dort gehört er zum Alltagsessen, als Beilage zu Reis oder als frittierter Snack vom Straßenstand.
Für Tempeh weichen die Hersteller Sojabohnen ein, entfernen die Schalen und kochen die halbierten Bohnen. Nach dem Abkühlen und Abtrocknen mischen sie Sporen von Rhizopus oligosporus oder Rhizopus oryzae unter, oft mit einem Schuss Essig, und füllen die Masse in gelochte Beutel oder Bananenblätter. Bei etwa 30 °C wächst der Pilz 24 bis 48 Stunden. Sein weißes Geflecht durchzieht die Bohnen und hält sie als schnittfesten Block zusammen.
In Europa findest du auch Tempeh aus Kichererbsen, Lupinen oder anderen Hülsenfrüchten. In Indonesien gibt es mit Tempe Gembus außerdem eine Variante aus Okara, dem Rückstand der Tofuherstellung.
Geschmack und Aussehen
Frischer Tempeh riecht nach Pilzen und schmeckt nussig und erdig, roh manchmal leicht bitter. Die halben Bohnen bleiben im Anschnitt sichtbar, der Biss ist fest und körnig. Schwarze oder graue Flecken zeigen dir, dass der Pilz dort Sporen gebildet hat. Das ist harmlos, solange der Block fest ist und nicht nach Ammoniak riecht. Rosa, gelbe oder grüne Stellen und eine schleimige Oberfläche bedeuten Verderb.
Dämpfen gegen Bitterkeit
Manche Tempeh-Sorten schmecken direkt aus der Packung herb. Dämpf die Scheiben vor dem Marinieren oder Braten 10 Minuten über kochendem Wasser, oder koch sie 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser. Danach schmeckt der Tempeh milder, wird etwas weicher und nimmt Marinade besser auf. Iss Tempeh gegart, roh hat er wenig Aroma.
Zubereitung
- Braten: Schneid den Block in Scheiben von etwa 1 cm und brate sie in Öl je Seite 3 bis 4 Minuten, bis sie goldbraun sind. Zum Schluss glasierst du sie mit Sojasauce und etwas Zucker oder süßer Sojasauce.
- Frittieren: Für Tempeh Goreng legst du dünne Scheiben in eine Lake aus Knoblauch, Koriandersaat und Salz und frittierst sie knusprig. Beim Sambal Tempeh schwenkst du die frittierten Stücke anschließend in scharfer Chilisauce. Mehr zur Chilipaste liest du unter Sambal Oelek.
- Schmoren: Bei Tempe Bacem gart der Tempeh in Kokoswasser mit Palmzucker, Galgant und Koriander, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Danach brätst du ihn kurz an.
- Marinieren und backen: Leg die gedämpften Scheiben 30 Minuten in Sojasauce, geriebenen Knoblauch, Limettensaft und etwas Zucker. Danach backst du sie bei 200 °C etwa 20 Minuten im Ofen und wendest sie einmal. Gedämpfter, noch warmer Tempeh saugt die Marinade schneller auf als kalter.
- Im Teigmantel: Tempe Mendoan aus Zentraljava besteht aus dünnen Scheiben in gewürztem Backteig mit Frühlingszwiebeln. Du frittierst sie nur kurz, sodass sie innen weich bleiben, und tunkst sie in süße Sojasauce mit Chili.
- Zerbröseln: Zerdrückt und angebraten ersetzt Tempeh Hackfleisch in Saucen und Füllungen, wie bei den Maniokbällchen Combro.
Auf Java liegt gebratener Tempeh neben Reis, Gemüse und Sambal, etwa beim Kokosreis Nasi Uduk oder beim Reisteller Nasi Campur. Im Salat Gado-Gado kommt er mit Tofu und Erdnusssauce auf den Teller.
Tempeh und Tofu: der Unterschied
| Merkmal | Tempeh | Tofu |
|---|---|---|
| Grundlage | ganze, gekochte Sojabohnen | Sojamilch |
| Herstellung | Fermentation mit Rhizopus | Gerinnen mit Nigari oder Calciumsulfat |
| Konsistenz | fest, körnig, bissfest | von cremig bis schnittfest |
| Geschmack | nussig, pilzig, leicht bitter | neutral |
| Herkunft | Indonesien | China |
Tofu schmeckt nach seiner Sauce, Tempeh hat ein nussiges Eigenaroma. Für Gerichte mit Biss und Röstaroma greifst du zu Tempeh, für Suppen und zarte Schmorgerichte zu Tofu. Die Unterschiede der Tofuarten erklärt Tofu-Sorten.
Kaufen und lagern
Tempeh findest du im Kühlregal von Biomärkten und gut sortierten Supermärkten, im Asialaden oft tiefgekühlt, außerdem online. Ungeöffnet lagerst du ihn im Kühlschrank bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Angebrochenen Tempeh wickelst du fest ein und verbrauchst ihn innerhalb von drei bis vier Tagen. Tempeh lässt sich gut einfrieren, gefrorene Scheiben gibst du direkt in den Dämpfeinsatz.
Tempeh aus Soja enthält das Allergen Soja. Einige Hersteller mischen Getreide wie Gerste unter, dann enthält der Block Gluten. Prüf bei Unverträglichkeit die Zutatenliste.