Sucre de palme : gula melaka, gula jawa, usage et substitut
Le sucre de palme est de la sève réduite, tirée des inflorescences de palmiers, surtout du cocotier, du palmier à sucre et du palmier de Palmyre. Il a un goût de caramel, légèrement fumé, moins sucré à l'attaque que le sucre ordinaire, et il sucre en Asie du Sud-Est les currys, les dips, les sauces et les desserts.
Fiche
- Aussi appelé
- Gula Melaka, Gula Jawa, Gula Aren, Nam Tan Pip (น้ำตาลปี๊บ), Palmenzucker, palm sugar
- Origine
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien und Kambodscha
- Goût
- karamellig, leicht rauchig, dunkle Sorten mit Melassenoten und einem Hauch Salz
- Substitut
- Muscovado oder Vollrohrzucker 1:1 für dunkle Sorten, heller brauner Zucker für thailändischen Palmzucker, Kokosblütenzucker 1:1
- Conservation
- luftdicht, kühl und trocken viele Monate; Sirup zwei bis drei Wochen im Kühlschrank
- Où l'acheter
- Asialaden als Block, Scheibe, Paste oder Granulat, Gula Melaka eher online; Kokosblütenzucker im Supermarkt
Goût et couleur
Le sucre de palme clair de Thaïlande a un goût doux de caramel au beurre. Les variétés foncées de Malaisie et d'Indonésie tirent vers la mélasse, avec des notes fumées et légèrement salées. La couleur va du beige au brun foncé. Elle dépend du temps pendant lequel les producteurs font réduire la sève et du palmier dont elle provient.
Dans les plats salés, le sucre de palme arrondit le sel, l'acidité et le piquant. Dans une sauce de pad thaï, il équilibre l'acidité du tamarin et le sel de la sauce de poisson ; dans le curry, il adoucit les piments.
Fabrication et variétés
Les producteurs grimpent aux arbres, entaillent l'inflorescence et suspendent dessous des tubes de bambou ou des récipients. La sève qui s'écoule s'y accumule pendant la nuit. Au matin, ils la font réduire dans de grandes poêles ouvertes sur le feu, jusqu'à ce qu'elle épaississe et commence à cristalliser. Ils versent la masse dans des moules ou la remuent pour en faire des granulés.
- Gula melaka (Malaisie, Singapour) : le plus souvent à base de sève de fleur de cocotier, foncé, en blocs cylindriques dont la forme vient des tubes de bambou. Typique des desserts au sagou et au lait de coco.
- Gula jawa et gula aren (Indonésie) : le gula jawa vient du cocotier, le gula aren du palmier à sucre (arenga). Tous deux sont brun foncé, souvent en blocs demi-sphériques enveloppés dans une feuille de palmier.
- Sucre de palme thaïlandais (น้ำตาลปี๊บ, nam tan pip) : clair et mou, souvent en pâte dans un pot ou en petites rondelles. Il vient du cocotier ou du palmier de Palmyre.
- Sucre de palme cambodgien : du palmier de Palmyre, brun clair à ambré, à l'arôme doux de caramel.
Beaucoup de paquets bon marché dans les épiceries asiatiques contiennent, en plus du sucre de palme, du sucre de canne. Le goût est plus plat et plus sucré. La liste des ingrédients vous le dit : si le sucre de canne y figure en premier, vous achetez un mélange.
Sucre de palme et sucre de fleur de coco : la différence
Le sucre de fleur de coco est une forme de sucre de palme tirée de la sève du cocotier. En magasin bio et en parapharmacie, vous le trouvez sous forme de granulés secs et friables. Il a un goût plus doux et moins fumé que le gula melaka ou le gula jawa. Pour les gâteaux, le café et le muesli, vous le prenez à parts égales comme du sucre roux. Pour les desserts d'Asie du Sud-Est, il n'a pas la profondeur des blocs ; comme substitut dans les sauces et les currys, il fonctionne bien.
Dissoudre et utiliser le sucre de palme
Les blocs sont durs : pour la cuisine, vous les réduisez en morceaux ou vous les dissolvez :
- Râper : avec une râpe à gros trous ou un couteau lourd, vous grattez de fins copeaux. Pour les sauces et les dips, cela suffit : les copeaux se dissolvent en une minute dans un liquide chaud.
- Cuire en sirop : laissez frémir à feu doux 5 à 10 minutes 150 g de sucre de palme concassé avec 100 ml d'eau et, si vous voulez, une feuille de pandan nouée, jusqu'à dissolution complète. Versez à travers un tamis fin, car les blocs contiennent parfois des fibres et des restes d'écorce. Le sirop se garde deux à trois semaines au réfrigérateur.
- Pâte : la pâte thaïlandaise en pot se prélève à la cuillère et se mélange directement au curry.
Vous versez le sirop foncé sur le Sago Gula Melaka, un pudding de sagou au lait de coco, ou vous le cuisez avec de l'agar-agar pour obtenir une gelée au sucre de palme. Dans les Klepon, un morceau de sucre de palme se cache dans chaque boule de riz gluant et fond à la cuisson. La boisson glacée Es Cendol vit de ce sirop, tout comme le Kanom Tom thaïlandais à la garniture de coco. Côté salé, il vous faut du sucre de palme pour la sauce de pad thaï et pour beaucoup de pâtes de curry et de dips. Le kecap manis indonésien tire lui aussi sa douceur du sucre de palme. Pour se réchauffer en hiver, le Bandrek, une infusion chaude de gingembre au sucre de palme et aux épices, convient bien.
Substituts au sucre de palme
- Pour un sucre de palme foncé : du muscovado ou du sucre de canne complet à parts égales. Tous deux apportent la mélasse et la profondeur.
- Pour un sucre de palme thaïlandais clair : du sucre roux clair à parts égales. Pour une douceur plus ronde, remplacez un quart de la quantité par du sirop d'érable.
- Sucre de fleur de coco : à parts égales dans les sauces et les currys, un peu plus doux en goût dans les desserts.
Le sucre blanc fonctionne en dépannage ; l'arôme de caramel manque alors.
Acheter et conserver
Dans une épicerie asiatique, vous trouvez le sucre de palme au rayon du riz et des farines ou à celui des épices : en blocs, en rondelles, en pâte en pot ou en granulés. Le gula melaka est plus rare, surtout dans les magasins proposant des produits malaisiens ou indonésiens, et en ligne. Le sucre de fleur de coco se vend en supermarché, en magasin bio et en parapharmacie.
Conservez le sucre de palme dans un contenant hermétique, au frais et au sec. Il attire l'humidité et peut moisir en cas de stockage humide. Les blocs se gardent ainsi de nombreux mois. Si la pâte ou le sucre devient dur comme de la pierre, passez-le quelques secondes au micro-ondes ou quelques minutes dans un panier vapeur : il se coupe alors de nouveau.