Tipos de arroz: jazmín, basmati, arroz para sushi y más en comparación
Los tipos de arroz se distinguen por la forma del grano y el almidón: el arroz de grano largo como el basmati y el jazmín queda suelto al cocerse, el arroz de grano corto como el de sushi se pega, y el arroz glutinoso queda elástico y compacto. El arroz integral, el arroz negro y el arroz vaporizado necesitan más agua o más tiempo. La tabla te muestra para cada tipo el uso, la cantidad de agua y el tiempo de cocción.
Tipos de arroz de un vistazo
Las cantidades de agua son por volumen para el método de absorción en la olla, es decir, taza de arroz por taza de agua. Son valores de referencia: el año de cosecha, la olla y la estufa los desplazan un poco.
| Tipo | Grano y textura | Uso | Arroz : agua | Tiempo de cocción |
|---|---|---|---|---|
| Arroz jazmín | grano largo, aromático, ligeramente pegajoso | currys tailandeses, arroz frito, guarnición | 1 : 1,25 a 1 : 1,5 | 12 a 15 min |
| Basmati | grano largo, delgado, suelto | biryani, pilaf, currys indios | 1 : 1,5 | 10 a 12 min |
| Arroz para sushi y de grano corto | grano corto (japónica), pegajoso, brillante | sushi, onigiri, donburi, bibimbap | 1 : 1,1 a 1 : 1,2 | 12 a 15 min, luego 10 min de reposo |
| Arroz glutinoso | blanco y opaco, elástico | arroz glutinoso con mango, zongzi, mochi, guarnición en Laos y el norte de Tailandia | remojar toda la noche y luego cocer al vapor | 20 a 30 min al vapor |
| Arroz negro | integral, violeta oscuro, a nuez | postres, boles, ensaladas | 1 : 1,75 a 1 : 2 | 30 a 40 min |
| Arroz integral | integral, con mordida, a nuez | boles, guarnición, ensaladas | 1 : 2 a 1 : 2,5 | 35 a 45 min |
| Arroz vaporizado (parboiled) | grano largo, pretratado, casi no se pega | guarnición, ensalada de arroz, cocción previa para varios días | 1 : 2 | 15 a 20 min |
El método básico lo explica Cocer arroz. Para algunos tipos hay guías propias: Cocer arroz basmati, Cocer arroz jazmín, Cocer arroz glutinoso y Arroz negro.
Grano largo, grano corto, arroz glutinoso: el almidón decide
Los granos de arroz se componen sobre todo de almidón, y este se divide en amilosa y amilopectina. La amilosa mantiene los granos separados al cocerse. La amilopectina los vuelve blandos y pegajosos.
- El arroz de grano largo contiene comparativamente mucha amilosa. Los granos quedan sueltos y se secan rápido al enfriarse.
- El arroz de grano corto tiene menos amilosa. Se pega sin deshacerse, y puedes comerlo con palillos o formar bolitas.
- El arroz glutinoso se compone casi solo de amilopectina. Cocido al vapor queda elástico y correoso.
El arroz glutinoso, pese a su nombre en inglés glutinous rice, no contiene gluten. El nombre describe la consistencia parecida al pegamento. Todos los tipos de arroz son libres de gluten por naturaleza.
Tipos de arroz asiáticos, uno por uno
Arroz jazmín
El arroz jazmín viene de Tailandia y allí se llama hom mali. Huele ligeramente a pandan y a palomitas; el nombre alude al color blanco de la flor de jazmín. Sus granos se pegan algo más que los del basmati. Lo lavas, pero no lo remojas. Úsalo para el khao pad o como guarnición de currys tailandeses.
Basmati
El basmati crece al pie del Himalaya, en India y Pakistán. Sus granos se alargan al cocerse y se mantienen sueltos. Si los remojas de 20 a 30 minutos, quedan más largos y tiernos. El basmati va bien con currys indios, pilaf y chicken biryani.
Arroz japonés de grano corto
Para sushi, onigiri y donburi necesitas arroz japónica, que en las tiendas se vende a menudo como arroz para sushi. Los platos coreanos como el bibimbap usan el mismo tipo de arroz. Lávalo hasta que el agua quede casi clara y déjalo reposar después de cocerlo. El arroz con leche sirve en caso de necesidad como sustituto, pero queda más blando. El arroz para risotto suelta demasiado almidón. El sazonado con vinagre lo muestra Cocer arroz para sushi; para los onigiri lo usas sin sazonar.
Arroz glutinoso
El arroz glutinoso, también llamado sticky rice o arroz mochi, no se cuece en agua como otros arroces. Lo remojas toda la noche y lo cueces al vapor de 20 a 30 minutos en una cesta de bambú o una vaporera. En Laos y el norte de Tailandia muchas familias lo comen con las manos en cada comida, como el khao niew. Dulce lo conoces como arroz glutinoso con mango.
Arroz negro
El arroz negro es un arroz integral con pigmentos oscuros en la cáscara. Al cocerse tiñe de violeta el agua y los demás ingredientes. Lo hay normal y glutinoso. El glutinoso lo necesitas para postres como el bubur ketan hitam, y el no glutinoso para boles y ensaladas.
Arroz integral y arroz vaporizado
El arroz integral conserva la película plateada y el germen. El molino solo retira la cáscara no comestible. Sabe a nuez, se mantiene con mordida y necesita más o menos el doble de tiempo que el arroz blanco. La grasa del germen acorta su duración.
El arroz vaporizado (parboiled) lo tratan los fabricantes antes de pelarlo con agua, vapor y presión, y después lo secan. Así los minerales pasan de la cáscara al grano y el almidón se gelatiniza. Crudo se ve amarillento, cocido blanco. Casi no se pega y perdona unos minutos de más. Para platos asiáticos le falta aroma; como guarnición o para ensalada de arroz sirve.
¿Qué arroz va con qué plato?
- Tailandés, laosiano, camboyano: arroz jazmín; en el norte de Tailandia y en Laos, arroz glutinoso.
- Indio y paquistaní: basmati.
- Japonés y coreano: arroz de grano corto, tanto para sushi como para boles de arroz.
- Indonesio y malayo: arroz de grano largo, a menudo cocido en leche de coco como en el nasi lemak.
- Chino: en el sur arroz de grano largo, en el noreste arroz de grano corto.
Para el arroz frito usa arroz cocido del día anterior. Está más seco y no se apelmaza en la sartén.
Comprar y guardar el arroz
El arroz jazmín y el basmati los encuentras en el supermercado; los sacos grandes y el arroz glutinoso, en una tienda asiática. El arroz japonés de grano corto está en tiendas asiáticas y en línea; fíjate en la denominación japónica o arroz para sushi. El arroz negro lo tienen las tiendas de productos orgánicos y las tiendas asiáticas.
El arroz blanco guárdalo seco, fresco y en un recipiente hermético; así dura muchos meses y las polillas de los alimentos no entran. El arroz integral y el negro se ponen rancios más rápido por la grasa del germen. Consúmelos en pocos meses y huélelos antes de cocinarlos. Si cocinas arroz a menudo, lee también la guía sobre la olla arrocera.