Doubanjiang: Die scharfe Bohnenpaste aus Sichuan

Doubanjiang (豆瓣酱) ist eine dicke, rotbraune Paste aus fermentierten Saubohnen, Chili, Salz und etwas Weizenmehl. Sie ist die Grundlage vieler Gerichte aus der chinesischen Provinz Sichuan. Am bekanntesten ist die Sorte aus Pixian bei Chengdu, die Monate bis Jahre in offenen Tonkrügen reift und dabei fast schwarz wird.

Wie schmeckt Doubanjiang?

Sehr salzig, scharf, tief fermentiert und leicht bitter. Pur ist die Paste kaum essbar. Ihren Geschmack entfaltet sie erst, wenn du sie in Öl anbrätst.

So verwendest du sie

Erhitze 2 EL Öl im Wok bei mittlerer Hitze und brate 1 bis 2 EL Doubanjiang darin etwa 1 Minute unter Rühren, bis sich das Öl rot färbt und die Paste duftet. Erst danach kommen Knoblauch, Ingwer, Fleisch oder Tofu dazu. Salz brauchst du meist nicht mehr.

Doubanjiang aus Hongkong, oft als Chili Bean Sauce oder Toban Djan verkauft, ist glatter, milder und weniger lange fermentiert. Er funktioniert für alle Rezepte, schmeckt aber weniger tief als Pixian-Doubanjiang.

Unterschied zu anderen Bohnenpasten

• Gochujang aus Korea basiert auf Klebreis und Chili, sie ist süßer und milder.
• Doenjang aus Korea ist Sojabohnenpaste ohne Chili, die du im Doenjang Jjigae kennenlernst.
• Chunjang, die schwarze Bohnenpaste für Jajangmyeon, ist süßlich und gar nicht scharf.

Ersatz für Doubanjiang

Ganz ersetzen lässt sich der Geschmack nicht. Zur Not mischst du 1 EL Gochujang mit 1 TL dunkler Miso und 1 TL Chiliöl. Das Ergebnis ist süßer, trägt ein Mapo Tofu aber durch.

Aufbewahrung

Geöffnet bewahrst du Doubanjiang im Kühlschrank auf. Durch den hohen Salzgehalt hält die Paste dort viele Monate. Nimm immer einen sauberen Löffel.

Rezepte mit Doubanjiang

Der Klassiker ist Mapo Tofu. Auch im Yuxiang Rou Si sorgt die Paste für Farbe und Würze.

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Bild: KI-generiert.