Der Reis entscheidet, ob deine Rollen halten und ob Nigiri nach Sushi schmecken. Du brauchst den passenden Reis, eine Küchenwaage und etwa eine Stunde Zeit, die du zum größten Teil mit Warten verbringst.
Welcher Reis passt?
Nimm japanischen Rundkornreis, im Handel oft als Sushi-Reis verkauft. Bekannte Sorten sind Koshihikari aus Japan oder Calrose aus Kalifornien. Die kurzen, runden Körner enthalten viel Amylopektin, eine Stärke, die sie beim Kochen klebrig macht und trotzdem bissfest lässt. Milchreis klebt auch, zerfällt aber zu Brei. Basmati und Jasminreis halten nicht zusammen.
Reis waschen
Gib den Reis in eine Schüssel mit kaltem Wasser, reib ihn kurz zwischen den Händen und gieß das trübe Wasser ab. Wiederhol das 4 bis 5 Mal, bis das Wasser fast klar bleibt. Lass den Reis danach 30 Minuten im Sieb abtropfen. Beim Waschen spülst du lose Stärke ab, die den Reis sonst schmierig macht.
Verhältnis von Reis und Wasser
Einen festen Wert für jeden Topf und jeden Reis gibt es nicht. Als Richtwert nimmst du nach Gewicht 1 : 1,1 bis 1 : 1,2, für 300 g Reis also 330 bis 360 ml Wasser. Misst du mit dem Messbecher, reicht etwa gleich viel Wasser wie Reis, höchstens 1 : 1,1. Sushi-Reis bekommt etwas weniger Wasser als normaler Reis, weil später noch der Würzessig dazukommt. Frischer Reis aus neuer Ernte braucht weniger Wasser, ein schwerer Topf mit dichtem Deckel ebenfalls. Notier dir beim ersten Mal die Menge und korrigier beim nächsten Mal um 10 bis 20 ml.
Sushi-Su: der Würzessig
Für 300 g rohen Reis verrührst du 50 ml Reisessig, 20 g Zucker und 5 g Salz. Erwärm die Mischung kurz, bis sich Zucker und Salz gelöst haben, kochen musst du sie nicht. Fertiger Sushi-Essig enthält Zucker und Salz bereits. Davon brauchst du etwa 60 ml und lässt Zucker und Salz weg.
Abkühlen im Hangiri oder in der flachen Schale
Der Hangiri ist ein flacher Holzbottich. Wisch ihn vorher mit einem feuchten Tuch aus, damit der Reis nicht anklebt. Eine große, flache Glas- oder Kunststoffschale erfüllt denselben Zweck. Gib den heißen Reis hinein, träufle den Würzessig über einen Reisspatel darauf und heb ihn mit schneidenden Bewegungen unter. Rühr nicht, sonst zerdrückst du die Körner. Fächle währenddessen mit einem Fächer oder einem Stück Pappe Luft darauf. So verdampft überschüssige Feuchtigkeit und der Reis bekommt Glanz. Hör auf, sobald er Körpertemperatur hat.
Mit dem Reiskocher
Wasch den Reis wie oben beschrieben, gib ihn in den Innentopf und füll Wasser bis zur Markierung für Sushi-Reis. Hat dein Gerät keine, nimm das Verhältnis von oben. Lass den Reis nach dem Programmende 10 Minuten im geschlossenen Gerät ruhen und misch ihn dann in der Schale mit dem Würzessig. Auf der Warmhaltefunktion lässt du ihn nicht stehen.
Wie viel Reis pro Rolle?
- Dünne Maki (Hosomaki), halbes Noriblatt: 80 bis 100 g gewürzter Reis. Das Rollen erklärt das Grundrezept für Maki-Sushi.
- Inside-Out-Rolle oder dicke Rolle, ganzes Noriblatt: 150 bis 180 g, siehe Uramaki.
- Nigiri: 15 bis 20 g pro Stück, die Formtechnik zeigt das Rezept für Nigiri-Sushi.
- Temaki: etwa 50 g pro Tüte, siehe Temaki-Sushi.
- Chirashi: 150 bis 200 g pro Schale, mit Fisch und Gemüse obenauf, siehe Chirashi-Sushi.
Für Onigiri nimmst du normal gekochten Reis ohne Essig, etwa 100 g pro Reisball. Die Rezeptkarte unten ergibt rund 700 g fertigen Sushi-Reis. Das reicht für 4 dicke Rollen oder 8 dünne Maki.
Sicherheit
Roher Reis kann Sporen von Bacillus cereus enthalten, die das Kochen überstehen. Steht gekochter Reis lange warm, keimen sie aus und bilden Giftstoffe, die auch erneutes Erhitzen nicht zerstört. Kühl den Reis deshalb nach dem Kochen zügig auf Körpertemperatur ab und verarbeite ihn. Fertigen Sushi-Reis lässt du bei Zimmertemperatur höchstens 2 bis 3 Stunden stehen. Reste stellst du abgedeckt in den Kühlschrank und isst sie am nächsten Tag auf.
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Bild: KI-generiert.